Anadolu'nun bin yıllık lezzetini Bursa'ya taşıdı!

-Onuralp ÖZALP-

Selçuklu Mutfağı'ndan Osmanlı Mutfağı'na kadar lezzet ve kültürün bir arada sunulduğu Zennup 1844'ün sahiplerinden Ömür Akkor'la Anadolu'nun bin yıllık mutfak kültürünü konuştuk.

Kitap ve dergi yazarı, Şef, Yamaç Paraşütü hocası, iktisatçı, TV programcısı, gurme, seyyah... Ömür Akkor kendini nasıl tanımlar?

Aslında tek temel işim seyyahlık. Ama bu iş bana maddi anlamda bir şey kazandırmıyor, hatta kaybettiriyor. Ben gezmek için çalışıyorum diyebilirim. Biz nedense Evliya Çelebi'den sonra seyyahlık sayfasını kapatmışız. Türk seyyah denildiğinde aklımıza bir tek Evliya Çelebi geliyor. Ondan sonra kimse bu mesleği yapmamış. Ben seyyahlık yapıyorum. Diğer her şey bunun yanında yaptığım ek iş.

Gideceğiniz yerleri nasıl belirliyorsunuz?

Ben sadece yemek odaklı geziyorum. Gittiğim her yerde yemek üzerine ne varsa hepsini bilirim. Mesela bana (.........) yerde ne var diye sorsalar, ben yemeklerini sayarım. Hayatım tam anlamıyla yemek üzerine kurulu. Politik anlayışım, sosyal anlayışım, tarih anlayışım, kültür anlayışım hepsi yemek üzerine kurulu. Arkadaşlarımla bir yere gideceksem tek koşulum orada yemek olmasıdır.

'SANAT ESERİ GİBİ'

Her şeyin başladığı zamana dönecek olursak, yemeğe olan ilk ilginiz ne zaman başladı, ilk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

(Düşünüyor...) Hayır, ilk yaptığım yemeği hatırlayamıyorum. Ama yemeğe ilgim doğuştan geliyor diyebilirim. Bunun yanında babaannemin yemek konusunda beni çok etkilediğini de söyleyebilirim. Benim babaannem inanılmaz bir mutfak kadınıydı. O evdeyken kimse mutfağa giremezdi. Çok katı mutfak kuralları vardı. Annem babam çalıştığı için bize babaannem bakardı. Babaannemi yemek yaparken izlemeyi çok severdim. Aslında basit yemekler yapardı ama bana hep bir sanat eseri yapıyormuş gibi gelirdi.

Damak tadınızın oluşmasında da babaannenizin payının büyük olduğunu söyleyebilir miyiz?

Tabii ki. Bebekliğimizden beri hep iyi şeyler yapmaya çalıştı. İyi şeyler denilince aklınıza fiyatı yüksek şeyler gelmesin. Az malzemeyle yapılabilecek en nitelikli ürünü yapardı. Yaptığı her şey bizim için bir ders niteliği taşırdı. Örneğin bir kilo bamyayı, bamyalar birbirini ezmesin diye iki kazanda pişirirdi. Babaannemin yemek yapmasını izleyerek 10-15 yıl öğrencilik hayatı yaşadım. Babaannemin sözüdür: (Yemekteki başarımı bu söze borçluyum.) 'Yemeği bildiğin gibi yapacaksın.' Babaannem için hızın bir önemi yoktu, yavaş yavaş, sindire sindire yapardı yemeklerini. Bizim de burada 48 saatte servis ettiğimiz ürünler var. Hamsiköy sütlacını 24 saat sonra, zeytinyağlı yaprak sarmasını 48 saat sonra masaya servis ediyoruz.

Gaziantepli olarak Bursa mutfağına çok fazla hakimsiniz. Hatta 'Bursa Mutfağı' adlı bir kitabınız bile var. Bursa Mutfağına nasıl ilgi duydunuz?

Bursa'da yemek denildiğinde akıllara sadece İskender Kebap geliyor. Hâlbuki Bursa, tarihte Osmanlı Mutfağı'nın ambarı diye bilinir. Bursa'da 21 semtin isminde yemek adı var. (Tuzpazarı, Yoğurtçular, Somuncubaba...) Şöyle düşünün, markete gittiğinizde türe göre reyonlar var, Osmanlı zamanında da türe göre hanlar, çarşılar hatta semtler vardı. Tuzpazarı'ndan tuz alınır, Uludağ'dan buz getirilirdi. Turşular, sirkeler Osmanlı Sarayına hep Bursa'dan giderdi. Bursa'nın o kadar büyük bir kültürü var ki, sadece İskender Kebap'la tanınması çok üzücü. Dünyaca bilinen Osmanlı'nın saray mutfağı malzemelerini Bursa'dan temin ediyor ama tarih boyunca bunu yazan tek bir kaynak yok. 1450-1980 arasındaki Bursa'nın yemek kültürünü yazdığım bu kitabı 6 senede tamamladım.

Kitaplarınızdan bahsetmişken, 2013 yılında dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması 'Gormand Cookbook Awards'dan 'Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı Ödülü'ne layık görüldünüz. Bu ödül sizin için ne anlam ifade ediyor?

Öncelikle bu ödülü kişisel olarak almadığımı söyleyebilirim. Benim için kendi kitabımın ödül almasından ziyade kitabın konusunun daha mühim olduğunu düşünüyorum. Ömür Akkor olarak ödül almasının Ömür Akkor'dan başka kimseye yararı yok. Beni ilgilendiren kısım kitabın başlığındaki cümleler. Ben muazzam bir yazar olduğumu düşünmüyorum. Zaten bu ödülü de yazar olduğum için değil, dünyanın bilmediği bir konuya sahip olduğum için ödül aldım. Dünyanın her yerinde Fransız, İtalyan kitapları görüyorsunuz ama Anadolu üzerine kaç kitap görebilirsiniz, Anadolu ekmekleri üzerine bir kitap bulabilir misiniz? Dünyanın bilmediği konuları araştırıp yazdığımızda dünya da bizi ödüllendirir. Selçuklu Mutfağı, Eski Bursa Mutfağı, Anadolu Ekmekleri değer gördüğü için mutluyum. Kişisel olarak üstüme almıyorum.

'DOMETESİ ÇIKARINCA YEMEK KALMIYOR'

Osmanlı Mutfağı ve Selçuklu Mutfağı ile ilgili bir çok çalışmanız oldu. Sizce tarihsel süreç içerisinde Türklerin yemek kültürü ne kadar değişti?

Saray mutfağı denildiğinde sadece Topkapı Sarayı'nı düşünüyoruz. Mesela Bursa Bey Sarayı'nın, Edirne Sarayı'nın mutfaklarında neler var, bir tane tarihçi bunları merak etmemiş. Tarihçilere göre Osmanlı Saray mutfağı, 1700-1800'lerde Topkapı Sarayı'nın mutfağıdır. Ama 150 sene Bursa Bey Sarayı'nda, Edirne Sarayı'nda ne yeniyordu, kimsenin haberi yok. Bu saraylarda kalanlar padişah değil miydi, neden kimse bunlarla ilgilenmedi? Selçuklu Mutfağı'nı bırakalım, Osmanlı'nın Topkapı Sarayı dışındaki hiçbir saray mutfağını araştırmamışız. Benim yeni çalışmam da aslında bu 3 saray üzerine devam ediyor. Şuanda Türk Mutfağı'ndan domatesi çıkardığınızda yemek kalmıyor. Domates Amerika Kıta'sının keşfiyle hayatımıza girdiğini düşünürsek, Türk-i coğrafyaya ne zaman geldiğini az çok tahmin edebilirsiniz. Şimdi ise Türk Mutfağı domatese teslim olmuş durumda. Biz 150 yıl önce domatese Frenk patlıcanı diyorduk. Hatta o zamanlar domatesin kırmızısını çöpe atıp sadece yeşilini kullanıyorduk.

Sizce iyi bir aşçı olmak için ne gerekiyor?

Yemek yapmak, toplama-çıkarma yapmak gibidir. Bence herkes yemek yapabilir. Ama aşçıyı farklı kılan şey, bir dünya görüşünün olması, kültür görüşünün olması, kendi kültürünü, diğer kültürleri iyi bilmek ve kıyaslayabilmek gerekir. Bir aşçı farkını yansıttığı kültürle ortaya koyabilir.

Bursa'da açtığınız restauranttan da bahseder misiniz, Zennup 1844 isminin anlamı nedir?

'Zennup', Farsça'da 'Güzel kadın' anlamına geliyor. Bana yemek yapmayı öğreten babaannemin ismi. Burayı açmadan önce ortaklarım Şevki Dilmaç ve Cüneyt Aksoy ile birlikte ilk önce bu isme karar vermiştik. Ama daha sonra 6 ay başka isimler üzerinde de durduk. '1844' ise tarihte bilinen ilk yemek kitabı Mehmet Kamil'in 'Aşçıların Sığınağı' adlı kitabının yazıldığı tarih. Logomuzun altındaki 'Bir mutfak efsanesi' yazısı da Mehmet Kamil Bey'in efsane olduğuna inancımızı gösteriyor. Hem babaanneme hem de Mehmet Kamil Bey'e rahmet okutmak için bu ismi seçtik.

Zennup 1844'te hangi tür yemekler yiyebiliriz?

Genelde geleneksel Türk Mutfağı'na ait yemekler yapıyoruz. Özellikle tarihsel yemekleri tercih ediyoruz. Ama bizim sabit bir menümüz yok. Zamana ve isteğimize göre değişen yemeklerimiz var. Her mevsim aynı yemek yenmez burada. Özellikle yemeklerimizi taze malzemeye göre hazırlıyoruz. İki haftada bir menümüzden 5 yemek çıkartıyoruz, yerine 5 yeni yemek ekliyoruz. Özellikle orijinal malzemeyle yemek yapmak, yabancı malzemeye dokunmak istemiyoruz. Lezzet kişiye göre değişebilir ama teknik olarak yüzde yüz en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Bizim en büyük artımız, 5 bin yıllık tarifi misafirlere sunabiliyor olmamız. Çünkü biz bu kültüre sahibiz. Servislerimizi dahi 300 yıllık çini tabaklarda sunuyoruz.

Tarihi yemekler, tarihi tabaklarla mı sunuluyor?

Evet, benim yaklaşık 200 parçadan oluşan çini koleksiyonum var. Ve hepsi de en az 200 yıllık, 300 yıllık tabaklar. Bunun maddi olarak herhangi bir karşılığı yok. Mesela 4 kişiye servis ettiğimiz tabakların değeri 10 Avro'yu bulabiliyor. Bir turist geliyor, yediği yemekten çok, yemeğin sunulduğu tabak dikkatini çekiyor. Biz insanlara tarihi lezzetleri, tarihi kültürümüzle sunuyoruz. Aslında biz lezzet değil, kültür sunuyoruz. Örneğin burada bir de 42 mayanın bulunduğu maya müzemiz var. Dünya genelinde topladığımız tuz koleksiyonumuz var. Kütüphanemizi kurmaya başladık. Burası bir restauranttan daha ziyade deneyim yeri.

'KİTAP OKUMA KOŞULU VAR'

Siz aynı zamanda 4 yıldır Doğu Akdeniz Üniversitesi'nde Gastronomi dersleri de veriyorsunuz. Buradaki çalışma arkadaşlarınızı da öğrencilerinizden mi seçiyorsunuz?

Hayır bizim Şevki Bey'le bakış açımız biraz daha farklı. Mutfağımızda yüzde yüz aşçılarla çalışmıyoruz. Mutfağımızda istatistik, ekonomi, maliye mezunu arkadaşlarımız çalışıyor. Bizim için en önemli kriter, mümkün olduğu kadar bu işi bilmeyen, meraklı, araştıran, bakış açısın olan, yeri geldiğinde bizi uyaracak, hayal gücü ve ufku geniş olan arkadaşlarla çalışıyoruz. Çünkü mutfağa dogmatik bir bilgiyle giren, kafasındaki dogmatik bilgileri kullanır. Burada çalışan neredeyse kimsenin gastronomi eğitimi yok. Ama özellikle kitap okuma koşulumuz var. Makaleler verip özel dersler yapıyoruz. Bizim farklı bakış açısına ihtiyacımız var. Çalışma arkadaşlarımızı da buna göre seçiyoruz.

Zennup 1844 her ne kadar tarihi yemeklere ev sahipliği yapsa da buranın bir başka özelliği de Anadolu'nun tarihsel ekmeklerini misafirlerine sunmasıdır. Türk kültürünün olmazsa olmazlarından olan ekmekleri de işin ustası Şevki Dilmaç'a sormak istiyorum. Kaç çeşit ekmek üretiyorsunuz?

Şuanda 9 çeşit ekmeğimiz mevcut ama menüye ve zamana göre ekmeklerimizi de değiştiriyoruz. Ayrıca burada kendi seçtiğiniz ekmeği yeme fırsatı da bulabiliyorsunuz.

Sizin Anadolu ekmeklerine ilginiz nasıl oluştu, bu ilgi aileden mi geliyor?

Hayır, benim babam beşikçiydi. Ben 1987 yılında fırıncılığa başladığımda o zamanlar ekmeklere katkı maddesi konmuyordu. Hamuru yoğurduktan sonra 3-4 saat dinlenir daha sonra ekmeği pişirirdik. Ama katkı maddeleri çıkınca şimdi hamuru yarım saat içerisinde pişirerek sunuyorsunuz. Ama eski lezzeti tabii ki yok. Ben bu duruma karşı geldim. 2006 yılında eski sistemde ekmek yapmaya karar verdim. Daha sonra Anadolu'daki ekmeklere merak saldım ve araştırmaya başladım. Ekşi mayaları araştırdım. 150 yıllık maya buldum. Daha sonra dünyanın her tarafından mayaları toplamaya başladım. Şimdi 42 çeşit mayamız var. Kastamonu'nun, Safranbolu'nun, Kıbrıs'ın mayasından ekmek yapıyoruz. Kars'ta ve Urfa'da tarlalarımız var. 13 bin yıl önce Göbektepe'den çoğaltılan buğdayla ekmek yapımına devam ediyoruz. Ama bizim menülerimizde ticari maya yok. Ekşi mayaları çoğaltarak ekmeklerimizi misafirlerimize sunuyoruz.