Bir lezzetin göç hikâyesi...

N.Nuri YAVUZ

Röportajdan önce size bu çorba dükkânıyla ilgili hissettiklerimi mutlaka aktarmalıyım. Yıldırım Caddesi'nde 'Paçacı Hüsnü' markasıyla hizmet veren Hüsnü Balyemez'in çorbacı dükkânına girdiğinizde sizi, bir samimiyet iklimi karşılıyor. Temizliği ve ferahlığıyla içinizi açan mekân da iştahınızı kabartan çorba kokusunu aldığınızda 'bir an önce gelse de yesem' diyeceğinize eminim. Zaten çok beklemeden dolu bir tabak çorba önünüze servis ediliyor. Hele çorbadan ilk kaşığı yudumladığınızda 'Hüsnü abi sen çok yaşa' demekten kendinizi alıkoyamazsınız. Çorbanın metabolizmanız üzerindeki etkisini hissedince siz de benim gibi 'Paçacı Hüsnü'yü bir şifa durağı olduğunu görebilirsiniz...

Hüsnü Balyemez, 12 yaşında Yunanistan Gümülcine'de başladığı mesleğinde bugün, ustalık evresini yaşıyor. 68 yaşındaki Hüsnü Bey'in İşine tutkunluğunu, yaptığı çorbanın kokusu ya da lezzeti kadar gözlerinden de okuyabilirsiniz. Ayrıca titizliği de dikkat çeken Hüsnü Bey'in müşterilerine sunduğu özgün ve kaliteli hizmette en büyük yardımcılarından biri de kızı Fatma Hanım. Tabi emektar personeli de unutmamak gerek, hepsi son derece zarif ve ince... Hüsnü Bey'in mesleğine verdiği emeği, bu işte yakaladığı temsil ve kaliteyi düşününce kültürel bir miras niteliğinde değerlendirebileceğiniz bir marka ile karşı karşıyayız...

Bu mesleğe ne zaman başladınız?

Gümülcine'de 1961 yılında Yunanistan'ın iyi lokantalarından birinde 12 yaşındayken işe başladım. Yemek ustalığını orada öğrendim. Sonra bu çorbayı geliştirdim. Çalıştığım yerde bu çorba yapılmıyordu. Daha sonra 1975'te ayrılıp yine Gümülcine'de kendi dükkânımı açtım.

Türkiye'ye ne zaman geldiniz?

1985 yılında geldik. İlk geldiğimde dükkân açmaya niyetim yoktu ama Gümülcine'den çorbamızı bilenlerin ısrarı üzerine bu dükkânı açtık.

Peki, bu lezzetin sırrı nedir?

Çorbaya lezzeti katan kemiktir. Kaynatırken de kıvamını denk getirmek önemli. Biz bir gün önceden pişiriyoruz çorbayı. Hafif ateşte hiç su ilave eklemeden 6-6,5 saat kendi halinde kaynıyor. Sonra biraz demleniyor. Müşteriye verirken de sıcak olduğu için sürekli ateş üstüne tutuyoruz. Yani çorba, toplam 11 saat kaynıyor. Tabi etten de anlamak gerekiyor.

Her gün aynı lezzeti tutturmak zor olsa gerek. Sürekli gereken malzemeyi bulabiliyor musunuz?

Bursa'da değil ama Gümülcine'de bazen malzeme bulamadığımız günler oluyordu. O zaman dükkânı açmıyordum. Çünkü bizim müşterimiz sabitti. Adam bir gün değişik bir çorba içtiği zaman hemen söyler 'bugün ince olmuş', 'zayıf olmuş' ya da 'kemik pek kullanmamışsın' diye.

Ne tür malzemeler kullanıyorsunuz?

İşkembe, beyin, dil, kelle, ayak gibi dana ürünü kullanıyoruz.

Kemik suyunun sağlık açısından da etkili olduğunu biliyoruz. Böyle özellikle sağlık için gelenler oluyor mu?

Bir müşterim vardı, sürekli çorba içmeye geliyordu. Sonra yaklaşık 1-1,5 ay gibi hiç gelmedi. Hatta merak ettim 'acaba ne oldu', 'kime sorsam' diye düşünürken bir gün arabayla kapıya geldi. Meğer kaza geçirmiş sağ bacağı dizden yukarı komple kırılmış. Yaz ayları alçı çok kaşındırmış. Doktor, '75 gün sonra alçıyı çıkaracağız' demiş ama 'gidip bir görüneyim belki bir şey yapar' diyerek daha kırkıncı günde doktora gitmiş. Doktor film çekiyor, bakıyor bacak iyileşmiş. Doktor, 'sen ne yaptın' demiş. O gün alçıyı çıkartmış bastonla geldi. İşte bu, kemik suyunun faydasıdır. Bu çorbanın kerameti suyunda.

***

Birazda göç hikâyenizi anlatır mısınız?

Ben, 1975'te Gümülcine'de dükkân açmak için müracaat ettim. Orada ruhsatı emniyet veriyor. 74'te Kıbrıs olaylarından çıkmıştık. Bize orada ruhsat, ehliyet vermiyorlardı. Ben, bunları bilerek başvurdum. Normalde orada ruhsat sabah başvur, öğlenden sonra git al. Ama bana 2-3 ay ruhsat vermediler. Sonra dediler adamını bulup gitmen lazım. Sonra bulduk birini birlikte gittik. Benim kimliğimi aldılar. Ben salonda kaldım onu aldılar içeriye. Yarım saat sonra çıktı, 'Hüsnü sen, Türk Konsolosluğu'na girip çıkıyormuşsun' dedi. Ben de 'Hiç pasaport çıkarmamışım. Vize almamışım. Türkiye'ye gelmemişim. Ne işim olacak konsoloslukta' dedim. Olmadı. Eve geldim bunu düşünüyorum. Sonra hatırladım. Sene 71 askerden yeni geldim. Aynı işte, patronun yanında çalışmaya başladım. Konsoloslukta çalışan Abdurrahman abimiz vardı. Bir gün dükkâna geldi 'Hüsnü 6-7 kişi senin gibi işi bilen birileri lazım. 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı için kokteyl vereceğiz' dedi. Tamam deyip gitmiştim. Meğerse onu bahane ediyorlarmış, konsolosluğa girip çıkıyor diye. O da olmasa gene de vermeyeceklerdi.

Nasıl açtınız peki dükkânı?

Sonra beni yetiştiren Yunan bir abimiz vardı onun yanına gittim. Benim Yunancam çok iyidir. Ana dili gibi konuşurum. O zamanlar Türk olduğumu bilmeyenler konuşmamdan ayıramazdı. Türk mü Yunan mı diye. Vasil dayıya olan biteni anlattım. O da emekli olduğu için kendi üstüne olmayacağını söyledi ama "Bir teyzem var. Onun sigortasını ödersin. Ruhsatı alırız onun üstüne" dedi. 'Olur' dedim. Öyle başladık. Ama tabi emniyet rahat bırakmadı. Yeni başladık hemen çağırdılar. 'Dükkân açıyorsun, neden başkasının üzerine de kendine üstüne değil? Nasıl güveniyorsun?' diye sıkıştırıyor. Ben de 'benim değil arkadaşın teyzesinin beni usta olarak çalıştırıyor' dedim. Gönderdiler. Sonra bir kez daha çağırdılar yine aynı sorular. Bir haftada üç defa aldılar beni. Sonunda 'sen ya çok kurnazsın ya da çok enayisin' dediler. Adamlar biliyor tabi ama ben yine hep aynı şeyi söylüyorum. Sonunda yine gönderdiler. Yaş 23-24 o zamanlar. Sonra 2-3 ay hiç ellemediler bizi. Çalışıyoruz ama iş yetiştiremiyoruz.

Başka ne gibi baskılar yapıyorlardı?

Sekizinci sene mi ne olmuştu. Müşterilerimin yüzde 95'i Yunandı. Biz akşamları açıyorduk. 74'te Kıbrıs olayları sonrasında millet akşamları evden çıkmak için çekiniyordu. O zaman benim dükkânda da televizyon vardı. Bir akşam kahveci arkadaşım hasan telefondan aradı, 'Hüsnü, saat ondan sonra televizyon yasakmış bana ceza yazdılar' dedi. Telefonu kapattım. Müşteri geldi tam çorba vereceğim emniyet aracı geldi. Dışarıya çıkayım diye kornaya basıyor. Bende biraz geç çıktım. Sevmiyordum adamları. Sonra müşteriye çorbayı verdim çıktım. 'Niye çıkmıyorsun' dedi. 'İşim vardı. Siz gelin içeri' dedim. 'Televizyon niye açık' dedi. 'Ne oldu şikâyet mi var' dedim. 'Yok, saat ondan sonra yasak televizyon. Ceza yazacağız' dedi. 'Bir gün önce uyarırsın. Geldiğinde televizyon açık olursa tamam' dedim. O sırada iki yunan genç çıktı, 'Hayrola ne oldu. Televizyon mu kapatacakmış. Gelsin kapatsın' diyerek polise çıkıştı. Bu kez beni bıraktılar müşteriyle tartışmaya başladılar. Neyse sonra gittiler. Yanımda kafeterya var saat 3'e kadar televizyon oynuyor. Ona bir şey yok.

Türkiye'ye göçe nasıl karar verdiniz?

Sene ya 84 sonu 85 başı. O zaman orada seçimler var. Bir gün dükkâna geldi ruhsatı alıp gitti. Hemen gittim Vasili dayının yanına. O beni bizim muhasebeciye götürdü. Muhasebeci 'Rahat ol, ne yapacak ruhsatı alırız' dedi. Adam il emniyet müdür müymüş neymiş. Gittiler yanına ruhsatı vermemiş. Vasili dayı 'Bu çocuk elimizde yetişti. Yaşı 25. 12 yaşından beri bizimle pırlanta gibi çocuk' demiş. Emniyet müdürü 'O dükkân açmak istiyorsa karşı tarafa gitsin. Artık onun işi bitmiştir. Başkasının üzerine de çalışamaz' demiş. Türkiye'yi kast ederek. Orada biz ikinci sınıf vatandaştık. Hanıma dedim ki 'Toplanıp gitsek ya Türkiye'ye.' Öyle 'bismillah' dedik geldik buraya. İyi ki gelmişiz. Keşke daha önce gelseydik.