Bursa kebabının butik adresi

Tamer Paylı, 1965 yılında Hisar'da dünyaya geldi. Erkek Lisesi'nde okurken maddi sıkıntılar nedeniyle çalışmak zorunda da kaldı. İlk defa lise son sınıftayken, kebapçının yanında bulaşıkçılık yaparak iş hayatına atıldı. Gün geçtikçe artan geçim sıkıntısı yüzünden üniversite hayatı da yarım kaldı. 1982 yılında bulaşıkçılıkla başladığı Yeniyol Uludağ Kebapçısı'nda komilik, garsonluk, dönercilik ve ocakçılık yaparak bu sektörün tam anlamıyla temelinden giriş yaptı. 1986 yılında çalışmış olduğu dükkanı satın alarak işçiyken işveren oldu. 4 yıl gibi kısa bir sürede Yeniyol Uludağ Kebapçısı'nı bir marka haline getirdikten sonra devrederek tekstil sektörüne geçti. Ortağıyla birlikte 23 yıl boyunca Meltam Tekstil adı altında Bursa'nın değerine değer kattı. Yurt içi ve yurt dışında birçok firmayla dünya çapında işler yaparak Meltam Tekstil'in çıtasını zirveye taşıdı. Daha sonra ortağından ayrılma kararı alarak tekstil sektöründen çekildi. 23 yıl boyunca ara verdiği kebapçılık hayatına, Kebapçı Tamer adı altında 29 Ekim 2013 tarihinde Fatih Sultan Mehmet Bulvarı'ndaki İl Emniyet Müdürlüğü'nün yanında butik bir mekân açarak geri döndü. Yaklaşık 4 buçuk yıldır işlettiği Kebapçı Tamer sanat, spor, siyaset ve iş dünyasından birçok ünlü isim için Bursa'daki tek adres oldu.

Sayın Tamer Paylı, 23 yıl sonra dönüş yaptığınız kebapçılık sektöründe aranan isimlerden biri olmayı nasıl başardınız?

 Tabii ki kolay olmadı. Öncelikle benim hâlâ tanınırlığımı ölçmem, bu sektörde tutunabilmem için ön araştırma yapmam gerekti. Bu yüzden de sanayi odalarına, ticaret odalarına, siyasi partilere, belediyelere, spor dünyasına, Bursa'mıza değer katan şirketlere ziyaretlerde bulundum. Fark ettim ki ben aslında tekstilci olmaktan çok kebapçı olarak tanınıyorum. Ve gittiğim yerlerde böyle bir mekân açmak istediğimi söylediğimde de kesinlikle hep olumlu tepkilerle karşılaştım. Bana, 'Sen yaparsan en iyisini yaparsın, biz senin her zaman arkandayız' gibi yüzde 100 geri dönüşlü destekler aldım. Tabii Bursa'da bir kebapçı açmanın ne kadar zor olduğunun farkındaydım. Çünkü Bursa denilince akla İskender kebabı, Bursa kebabı geliyor. Ben de bu büyük deryanın içerisinde bir damla değil, dalga olmak hatta okyanus olmak istiyordum. Hiçbir zaman ikinciliği veya üçüncülüğü kabul edemem. Bu yüzden kapsamlı bir araştırma daha yaptım. 'En güzel kebap nasıl yapılır? Malzemelerimi nereden almalıyım? Müşterilerimin damak zevkini nasıl yakalayabilirim?' gibi soruları kendime yönelterek, cevaplarını bulmaya çalıştım. Bu süreç içerisinde 5-6 ay kadar şehir dışında kaldım. Çanakkale, Bigadiç, Balıkesir, Maraş, Urfa, Trabzon, İzmir, Muğla gibi Anadolu'nun her yöresinde en güzel lezzeti yakalamaya çalıştım. Daha sonra kendime bir lezzet ticareti ağı kurdum. Pideyi Bursa'da rahmetli Tevfik amcanın dükkânından alıyorum. Kuzu etini Çanakkale, Balıkesir ve Bigadiç'ten, dana etini Keles'ten, keçi sütünden yapılan tereyağı Antep'ten, patlıcanı Manisa'dan, üzümü de Ödemiş'ten alıyorum. Anadolu'nun lezzetlerini mutfağımda harmanlayarak müşterilerime sunuyorum. Şimdiye kadar da burada sunduğum lezzetten yüzde 99'luk bir memnuniyet aldım. Sanırım en güzel reklamı da bu şekilde fısıltı gazetesine vermiş oldum.

Özellikle 'Butik Kebapçılık' ifadesini kullanıyorsunuz. Bu ifadeyi biraz açar mısınız, size göre butik kebapçılık nedir?

Butik olmak, benim anlayışıma göre kişiye özel hizmettir. Ben hiçbir zaman bu mekânı büyütmeyeceğim, şube açmayacağım. Bugüne kadar bana çok teklif gelmesine rağmen hiçbirine 'Evet' demedim. Çünkü ben müşterimi evime gelen bir misafir olarak görüyorum. Ben de onlara en iyi hizmeti sunan ev sahibi. Yani bu şu demek; müşterilerimi kapıda karşılar, rahat etmesi için her türlü hizmetle bizzat ilgilenir, yüzde 100 memnun ayrılması için elimden gelen her şeyi yaparım. Bir bakıma işimin kölesi olarak tanımlıyorum kendimi. Ama Bursa'nın veya Türkiye'nin birçok noktasında şube açarak bu samimiyeti, bu başarıyı yakalamam imkânsız. Hiç kimse aynı anda birçok yerde olamaz. Benim için burada ufak bir dürüm yiyen çocukla eti bol yiyen 10 kişilik aile de aynıdır. Hepsi benim birer misafirimdir.

'Butik' olmanın avantajları ve dezavantajları nelerdir peki?

İnsanlarla sürekli diyalog halinde kalabiliyorum. Onların ne istediğini biliyor, ona göre davranıyorum. Bir kişi, ikinciye veya üçüncüye geldiğinde de ismen tanıyorum, nasıl yemek sevdiğini ezberlemiş oluyorum. Ve bu durum müşterilerimin de hoşuna gidiyor. Butik olmanın dezavantajı ise, (Benim için bir dezavantaj değil) şehir dışından veya ülke dışından turla gelen müşterileri burada ağırlayamıyorum. Ama bu durum benim için aynı zamanda bir avantaja da dönüşebiliyor. Çünkü burada kalabalık bir ortam olmadığı için, gelen aileler veya bireyler kendilerini daha rahat hissedebiliyor.

Açılışınızdan bu yana yaklaşık 4 buçuk yıl geçti. Bir işletme için bu kadar kısa bir zaman içerisinde Türkiye'nin her yerinden müşterileriniz oluştu. Özellikle sanat, spor, siyaset ve iş dünyasından birçok ünlü ismi burada ağırladınız. Bu başarıyı nasıl elde ettiniz?

Bursa'nın en pahalı yiyeceğini insanlara sunuyoruz. Tabii ki bunun da karşılığı olarak müşterilerim kendilerini özel hissetmeli. Buradan mutlu ayrılmaları için en önemli kuralları kendimize ilke edindik. Nedir bunlar? Kalite, temizlik ve hijyen, güler yüzlü samimiyet. Bizim yaşam standardımız bu olduğu için, ilkelerimizi uygulama konusunda da çok sıkıntı çekmedik. Bunun sonucunda da en iyi lezzetle ve en güzel sunumla müşterilerimizin değişmez adresi olmayı başarabildik. Sanat, spor, siyaset ve iş dünyasından da birçok ünlü ismin Bursa'daki değişmez adresi olabildik.

Bursa'nın bir kebap şehri olduğu bilinir ama yine de farklı yörelerden kebapçılar, hatta her geçen gün artan AVM'lerin kebapçılarının da adresi yine Bursa oluyor. Siz bu konuyu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ben yemek sektörünün kesinlikle endüstriyel olmasına karşıyım. Bunu kabul etmiyorum. Her yörenin yemeği ve yapılan yemeğin özelliği kendine hastır. AVM'lerdeki döner kebapçıların kebap yaptığını da düşünmüyorum. Onlar kendilerine başka isim bulmalılar.

Kalite veya lezzet açısından kendinize rakip gördüğünüz firmalar var mı?

Ben bu meslekte hiç kimseye rakibim olarak bakmadım. Bursa'da bu konuda büyük ustalarımız var. Biz ustalarımızı örnek alıyor ve onlardan daha iyi yapmaya çalışıyoruz. Kendimizi kesinlikle başka bir firmayı yererek üste çıkarma gibi niyetimiz olamaz. Sadece onları örnek alabilir ve daha iyisini yapmaya çalışırız. Buraya gelen müşterilerimiz zaten Kebapçı Tamer'in kebabını yedikten sonra başka bir yerde bu lezzeti bulamıyor.

Kebabınızın lezzetinin yanında salatanız ve tatlılarınızla da biliniyorsunuz...

Evet, az önce de söylediğim gibi, her şeyi yerinden almak gibi bir takıntımız var. Özellikle kendimize has bir salatamız var, sebzelerini direkt yerinden alarak mutfağımıza sokuyoruz. Tatlılarımızı ise eşim Filiz Hanım evde yapıyor. Henüz adını koymadığımız çikolatalı muhallebi ve kaymaklı kadayıf kaysısı tatlılarına müşterilerimiz bayılıyor diyebilirim. Ben burada nasıl aşkla ve sevgiyle işimi yapıyorsam, eşim Filiz Hanım da sevgiyle, aşkla evinde tatlılarımızı yapıyor. Özellikle bu tatlılar için gelen müşterilerimiz var. Ayrıca yine şıramızı da özel olarak Ödemiş'ten aldığımız üzüm ile yaptırıyoruz. Bu şıranın tadını da başka bir yerde bulamazsınız. Bu kadar da iddialı konuşuyorum! Lezzetlerimize çok güveniyorum.

Son olarak eklemek istedikleriniz var mı?

Ben diyorum ki; Bursa kebabını önce bizde yesinler, sonra başka bir yerde yesinler. Eminim ki lezzetimizi arayacaklar...