Mutfakların korkulu rüyası, executive chefler neden çok agresif?

Yazımıza başlamadan önce belirtelim ki, bir restorana gittiğimizde yemek önümüze gelene kadar birçok aşamadan geçiyor. Burada kullandığımız çatal bıçağın temizlenmesinden, tabağın sterilize edilmesine kadar uzun bir aşama söz konusu. Yemek hazırlanmaya başlamadan önce bile böyle bir tutum söz konusuysa yemeğin hazırlanması ve sunumunda hangi aşamalar söz konusudur sizce?

Birçok şef mutfağı adeta bir askeri birliğe benzetiyor. Gordon Ramsay özellikle agresiflik konusunda dünyada zirveye oynayan bir isim olabilir. Hijyen ve lezzet konusunda kendisi oldukça titiz isimlerden biri. Söz konusu muazzam bir yemek olduğu zaman disiplinsizliğe kimse tahammül edemiyor gibi. Yemek yapmak ve sunmak gerçekten bu kadar kritik bir konu mu? Hadi beraber inceleyelim.

Bir restoranda rezervasyon yapmaya nasıl karar veriyoruz?

Gibi uygulamalardan birçok restoran hakkında puanlama ve yorum yapabiliyoruz. Aslına bakarsanız bu platformlarda restoranları, otelleri ve küçük işletmeler hakkında yorum yapan kullanıcılar çoğu zaman oldukça acımasız olabiliyorlar. Daha önce gurme programları ve dergilerdeki yorumlara göre restoran tercihlerini gerçekleştiren ziyaretçiler şimdi bir rezervasyon yapmadan önce mutlaka restoran hakkındaki yorumları ve puanları dikkate alıyorlar. Böyle olunca restoran konusundaki her konu dijital yayınlar ve sosyal medya sayesinde ortaya çıkmış oluyor. Kötü geçen bir akşam yemeği konusunda yapılan acımasız bir yorum o restoranın prestijini gerçekten düşürebiliyor.

Organizasyonlarda restoran prestiji her şeydir

Yukarıda yazdığımız durumun dışında restoranın kendi ve kurumsal müşteriler içinde bir prestiji vardır. Bireysel müşteriler her ne kadar restoranı kötülese de kurumsal müşteriler için de özellikle otel organizasyonu ve toplantılar çok önemlidir. Misafirlerini ağırlamak ya da etkinlikler için restoranları kullanan kurumsal müşteriler memnuniyet seviyesi ve etkinlik devamı için aynı yerle çalışıp çalışmayacaklarına organizasyon sonunda karar verirler.

Sunum, teknoloji, organizasyon ve yemek konusunda memnun ayrılan misafirler bir sonraki dönem için yine aynı otelin tercihini talep edebilirler. Bu nedenle restoran mutfakları bu denli kalabalık organizasyon dönemlerinde tam bir kaos ortamına dönüşür. Elbette sürekliliğin sağlanması görevini üstelenecek ve ekibi sürekli denetleyecek kişi Executive Chef olunca ortalama 600 kişilik bir organizasyon için agresiflik derecesi oldukça artıyor. Bu noktada hem otelin kazanacağı prestij ve sürekliliğin en büyük yükü Executive Chef'e düşüyor. Elbette düğün gibi organizasyonlarda "en mutlu gün" konseptinden dolayı kötü bir durumda çıkabilecek rezaleti siz düşünün.

Otel restoranları daha da gergindir

Yılın 11 ayını çalışarak geçirdiğinizi ve 1 hafta tatile çıkacağınızı düşünün. Oldukça iyi bir otelde tatil ayarladınız. Genelde tatili seçerken tam ya da yarım pansiyon opsiyonuna göre her şeyin muazzam olmasını bekliyorsunuz. Gittiğiniz otelin açık büfesinden, içeride özel olarak organize ettiğiniz yemeğe kadar her şeye dikkat edersiniz normal olarak. Bu noktada mutfak personelinin temel çalışma anlayışı sizin buradan mutlu ayrılmanız. Bu nedenle bizler muazzam bir tatil yaparken, arka tarafta personel muhtemelen oldukça zor ve sıkıntılı bir gece geçiriyor.

Çıkacak yemeklerin lezzetlerinin ayarlanması, herkes için sunulabilmesi, yüzlerce çeşit açık büfenin hazırlanması gerçekten oldukça zorlu bir süreç. Bu süreci organize etmekten ve sizin mutsuz olmamanızdan sorumlu personelin başındaki insan için konu oldukça zor geçiyor. Executive Chef'ler bu noktada mutfağın her alanından sorumlular. Oluşabilecek herhangi bir şikayet, öncelikle Executive Chef'e gidip eleştirileceği için bu noktada her şeyin sorunsuz çıkması oldukça önemli. Keza düşünecek olursanız otel misafirlerinin daimi olması oteller için çok önemlidir. Yerli ve yabancı misafirlerin süreklilikleri sayesinde oteller rezervasyon kapatabilirler. Sadece restoranları için bile tercih edilen devasa oteller var.

Sağlık ve Chef kariyeri mutfak için son noktayı koyuyor

Özellikle ünlü şefler için en büyük korku, "misafirlerden birinin sağlık problemi" geçirmesi. Sağlık sorunları olmadığı sürece her şeyin telafisi söz konusu olabiliyor ancak sağlık sorunları bir restoranın kapanmasına ya da bir şefin tüm kariyerinin sonlanmasına neden olabilir. 2019 yılında Michelin yıldızlı RiFF Restaurant'ta mantar yedikten sonra hastaneye kaldırılan 24 kişiden biri hayatını kaybetmişti. Chef Bernd H. Knöller için bu durumu toparlamak oldukça zor olmuştu. Michelin yıldızlı bir restoranda bu durumun yaşanması, restoranın ciddi bir prestij kaybı yaşamasına ve Knöller'in neredeyse tüm kariyerine mal oluyordu.

Yine 2019 yılında Türkiye'de yapılan bir düğünde 135 kişi düğünde yapılan yemek sonucunda zehirlendi. 2017 yılında Türkiye'nin önemli restoranlarından birinde düğün yemeğinden 143 kişi zehirlenmişti. Türkiye'nin birçok noktasındaki otelde de bu denli büyük zehirlenme olaylarının yaşandığını düşünecek olursanız aslında insan sağlığının ne kadar pamuk ipliğinde olduğunu anlayabiliyoruz. Gıda zehirlenmesi durumunda faturanın önce Executive Chef'lere ardından tüm mutfak ekibine kesildiğini düşünecek olursak aslında bu durumda gerçekten mutfaklar dikkatle çalışılması ve disiplinli ortamlar olması gerekiyor. Birçok şef bu noktada öfke kontrolü sağlasalar da agresif tutumlarından vazgeçemiyorlar. Herhangi bir aşçının yapacağı küçücük bir hata bir misafirin hayatına neden olabiliyor.

Mehmet Yalçınkaya şöyle demişti; "Bizim mutfaklarımızda pembe panjur yok. Ayrıca her şefin bir iş tutuş şekli vardır. Benimki de böyle". Ayrıca sık sık Danillo Zanna'nın da mutfakta oldukça sert olduğunu dile getiriliyor. Aslında mutfağa bu açıdan baktığımızda sanki şeflerin mutfakta böyle olması gayet normal gibi gelebilir, ancak Türkiye'de birçok ünlü şefte mutfakta bu disiplinin sükunetle sağlanabileceğini belirtiyor. 

Kaynak: Webtekno