ANADOLU: KARDEŞ MUTFAKLARIN COĞRAFYASI

Engin KOBAN 05 Nisan 2021 Pazartesi, 06:00

Birçok medeniyete beşiklik etmiş ve bu medeniyetlerin kültürlerinin kaynaştığı bir bölge olan Anadolu coğrafyası ile Dicle ve Fırat nehirlerinin sunduğu doğal kaynaklar sayesinde "Bereketli Hilal" olarak tanımlanan Türkiye'nin Güneydoğusu'nu da içine alan ve yanı sıra ilk tarımın yapıldığı ve yerleşik yaşamın başladığı "Mezopotamya", üretimden tüketime günümüz mutfak kültürünün oluşmasında her zaman önemli bir etkiye sahip olmuştur. Dünya tarımının temelini oluşturan, çift sıralı buğday, tek sıralı buğday, arpa, mercimek, bezelye, nohut, acı burçak ve keten, bu bölgede evcilleştirilmiştir. Yerleşik yaşamla birlikte köklerini ve medeniyetlerini bu coğrafyadan alan insanlar, kök saldıkları bu coğrafyanın özelliklerinden etkilenmişler ve bu coğrafyanın sunduğu doğal kaynaklardan yaşamları boyunca yararlanmışlardır.

ANADOLU COĞRAFYASI VE GÖÇLER

Anadolu coğrafyasında çok sayıda topluluk ve devlet yaşamıştır. Yerleşikler ile göçle gelen toplulukların birbirleriyle olan etkileşimi, "Anadolu Mutfak Kültürü"nün çeşitlenmesi ve zenginleşmesini sağlamıştır. Asya'dan başlayıp Anadolu coğrafyasına uzanan Büyük Selçuklu İmparatorluğu ve devamında Osmanlı İmparatorluğu'nun Anadolu mutfak kültürünün oluşumunda büyük etkisi vardır. Türkiye Cumhuriyeti dönemi ise Anadolu coğrafyasında daha önce yaşamış tüm topluluk ve devletlerin mutfak kültürlerinin bir karışımına sahiptir. Bu nedenle, geleneksel "Anadolu Mutfak Kültürü"nün binlerce yıllık bir geçmişe sahip olduğu önemli bir gerçektir. Böylesine derin bir geçmişe sahip olan mutfak kültürümüzde yer alan yemeklerin yer aldığı basılmış ilk Türkçe yemek kitabı, Mehmet Kamil'in 1844 yılında yazdığı Melceü't -Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), zengin mutfak kültürümüzün izlerinin sürülebileceği oniki bölümden oluşmaktadır.

"Melceü't - Tabbahin"den, Sarımsaklı Yahni;

Tarifi: Bir miktar et doğrayıp ba'de't-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta birkaç baş soğanı miktar-ı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine birkaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya. Ba'dehu kızarınca pişirip sahanlara taksim birle tenavül buyuralar.

OSMANLI MUTFAĞININ KARDEŞ MUTFAKLARLA ETKİLEŞİMİ

Marianna Yerasimos, "500 yıllık Osmanlı Mutfağı" kitabında, İstanbul'da sarayda ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültüründen ve bu kültürün, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak yapılarına kadar pek çok konuyu kapsadığından bahsetmiştir. Aslında bu kapsam, bir mutfak kültürünün neleri kapsadığı konusunda bir fikir vermektedir. Her zaman ifade ettiğim gibi üretimden ritüellere, mutfak ve yemekle ilgili her şeyi içeren "Gastronomik Kültür" kavramının özü de budur. Osmanlı mutfağının şekillenmesinde, Anadolu coğrafyasının "Kardeş Mutfakları"nın sahip olduğu "Gastronomik Kültür" ile etkileşiminin önemli bir yeri vardır.

KARDEŞ MUTFAKLARDA BİR KAYGANA HİKÂYESİ

Halk Bilimci sevgili dostum Gonca Tokuz'dan aldığım bilgiye göre 17. yüzyıldan beri bu topraklarda var olan "Kaygana" geleneksel mutfağımızın oldukça sevilen bir ürünü. Farsça "hâye - gina"den gelen ve coğrafi kökleri İran'a kadar uzanan ve Anadolu'nun farklı bölgelerinin mutfağında yer alan "Kaygana", Kapadokya Rum mutfağında da geleneksel ritüelleriyle yer alıyordu.

"İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri" kitabının yazarı Sula Bozis, kitabının ilk bölümünde bu kapsamda "Kaygana"ya yer vermiş. Onun yaşamından "Kaygana"nın satırlara dökülen hikâyesi; kaygana nedir? En basit cevap: Hem tuzlu, hem tatlı yenen bir omlettir. Kaygana geleneği Kayseri yöresinde o kadar köklüydü ki, Talas'lı Karamanlılar Noel'e "Kaygana Bayramı" derlermiş. Ayrıca tüm Kapadokya'da düğün günü damatlara ballı kaymaklı kaygana ikram edilirdi. Kaygana geleneksel olarak loğusalara verilen yiyecekler arasında yer alıyordu. Sula Bozis kitabında, kendisine babaannesi tarafından misafir ağırlama öğüdü olarak söylenen Türkçe tekerlemeye de yer vermiş;

Cömert ol ama aşırıya kaçma

Misafiri ezme

Bütçeni delme

Evin bereketini

Rezil rüsva etme

Bugünkü konuğum, arkeoloji eğitimi boyunca, mutfak kültürü üzerine okuduğu antik kaynaklardan, hangi uygarlıkların neler yediği, sosyal hayatlarının nasıl olduğu konularında aldığı eğitimlerden ve yıllar sonra Slow Food Başkanı Carlo Petrini ile yaptığı röportajdan etkilenerek, insanların mutfak kültüründe kaybettiği tüm değerlere, uluslararası tröstlerin bize dikte ettiği akımlara karşı durma adına 'Ben de bir şeyler yapmalıyım' diyerek "Slow Food İstanbul Yağmur Böreği" birliğini kuran ve "Bir Dünya Börek" ve Raife Polat ile birlikte kaleme aldıkları "Anadolu'nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar" kitaplarının yazarı sevgili dostumuz Ayfer Yavi. Sizlerle Ayfer Yavi ile "Anadolu: Kardeş Mutfakların Coğrafyası" konusu üzerine yaptığımız paylaşımı aktarıyorum.

AYFER YAVİ

Yemek Kültürü ve Tarihi Araştırmacısı, Yazar, Arkeolog

ANADOLU MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZÜN MAYASIDIR

Bizi biz yapan Anadolu'ya gelen ya da binlerce yıldır bu topraklarda kök salmış insanların kültür zenginliğidir. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri onlardan sonra yerlerine gelen diğer halklara miras kalmıştır. Taş işçiliğinden tutun da elmas işçiliğine, sedef kakmacılığa ya da şarap üretiminden, müziğe, mimariye, sosyal hayata kadar derin izler vardır. Derin bir zenginlik vardır. Bütün bunlar paylaşılarak çoğalan bir zenginliktir. Bilgiyle işlenmiş olağanüstü bir kültür hazinesidir ülkemiz.Gastronomi de tüm bunları içinde barındırmaktadır. Anadolu'nun dolu dolu bereketi, göç yolları üzerinde olması, İpek Yolu, savaşlarla gelen halkların yine bu topraklarda kalarak kattıkları... Ve daha neler... Hani hep derler ya Anadolu bir köprüdür, uygarlıkların kök saldığı yerdir, aynı zamanda zenginleşerek buradan ayrıldıkları veya bırakmak zorunda kaldıkları ya da hâlâ var olan değerleridir o halkların. Yaşayan, geleneksel yerel mutfak kültürümüzü oluşturan mayasıdır Anadolu.

ZENGİN VE ÖZGÜN BİR MUTFAK KÜLTÜRÜNE SAHİBİZ

Anadolu topraklarının Avrupa ve Asya arasında kavşak noktasında bulunuyor olması, burada yaşamış olan toplulukların yemek kültürlerine de yansımıştır. Orta Asya'da yaşayıp göçebe yaşam tarzını benimsemiş olan Türklerin kullandığı et ve mayalanmış süt ürünleri, tahıl ambarı olan Mezopotamya'daki ürünler, sebze ve meyveleriyle ünlü Akdeniz ve çevresindeki ürünler, Güney Asya ve Hindistan bölgesinden dünyaya yayılan hoş baharatlar ile birleşerek zengin ve özgün bir mutfak kültürünü doğurmuştur.

Mutfaklardaki belirli bir bölge ve halkla bütünleşmiş olan bir yemeği hazırken kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, sunma şekilleri ve yeme yöntemlerinin Anadolu coğrafyasında bölgelerin kendilerine has mutfak kültürlerinin oluşmasını sağlamaktadır. Tarihsel olarak baktığımızda mutfağımızın oluşumunda o kadar etken vardır ki, say say bitmez. Türkiye denildiğinde akla birbiri ardına sıralanmış çeşitli medeniyetlerin oluşturduğu muhteşem bir miras gelmektedir; Hitit, Frig, Urartu, Likya, Lidya, İon, Grek, Roma-Bizans, Selçuklu ve Osmanlıların olmak üzere birçok uygarlığın bıraktığı o muhteşem miras, bu topraklarda yaşamıştır.

Türk mutfağı ise geçmişten günümüze gelinceye dek çeşitli evrelerden geçmiştir. Orta Asya dönemi, Selçuklu ve Beylikler dönemi, Osmanlı Saray Mutfağı, Halk Mutfağı ve Cumhuriyet Dönemi Mutfağı olmak üzere çeşitli tarihsel süreçlerden geçmiştir.Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz mutfaklarından etkilenerek zenginleşen "Türk Mutfağı" özellikle Osmanlı döneminde geniş coğrafyalara ulaşmış ve bu coğrafyalardaki pek çok mutfak kültürünün zenginliğini de bünyesine katarak dünyanın sayılı mutfakları arasına girmiştir.

Geçmişe bakıldığında "Türk Mutfağı"nda en gösterişli zamanların altı asırdan fazla hüküm süren Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşandığı söylenebilir. Osmanlıda yemekler, genel olarak Köy /Halk Mutfağı ve Şehir Mutfağı olarak iki bölümde toplanabilir. Bu iki mutfağın birleşimi ve bu topraklarda yaşayan değişik onlarca halkın mutfakları bugünkü Türk mutfağının temelinin atılmasını sağlamıştır.

ANADOLU COĞRAFYASINA GÖÇLER

Anadolu coğrafyasının geleneksel yaşam kültürünün şekillenmesinde göçlerin büyük etkisi olmuştur. Tarihin sayfalarında göçlerle ilgili birçok bilgi vardır; 1492 yılında İspanya'dan Yahudilerin Balkanlar'a, Osmanlı topraklarına kabul göçü Sefarad kültürünün 525 yıldır devamlılığını sağlamıştır. Balkan savaşları sırasında Batı'dan Anadolu ve Rumeli topraklarına 200.000'den fazla kişi göçmüştür. 1923-1924 mübadelesiyle Yunanistan ve Ada halklarından oluşan ve dedelerimin de yer aldığı 1-1,5 milyon kişi, belleklerindeki anı, müzik, dil ve yemekler gibi geleneksel yaşamına ait somut olmayan kültürel miraslarını, bu coğrafyaya taşımışlardır. Osmanlı'ya Fatih Sultan Mehmed zamanında gelen Arnavutlar, 1468 yılında İstanbul'un Arnavutköy semtine yerleşmişlerdir. On dokuzuncu yüzyılda Polonyalıların Osmanlı topraklarına yaptıkları göçle 10.000 kişi gelmiştir. İstanbul Polonezköy'de hâlâ geleneksel yaşam ve mutfak kültürlerini sürdüren aileler mevcuttur. 1878 yılından 1908 yılına kadar Boşnaklar büyük göç dalgaları hâlinde gelmişlerdir. Yugoslavya- Makedonya'dan Cumhuriyet sonrası Türkiye'ye kitlesel göçler bir diğer önemli göç hareketidir. Bulgaristan'dan göçler ise aralıklarla 1989 yılına kadar sürmüştür. Özbekler, Kazaklar, Kırgızlar, Türkmenler, Karakalpaklar, Balkarlar, Karaçaylar, Azeriler, Dağıstanlılar, İnguşlar, Çeçenler olmak üzere birçok Müslüman halkın Anadolu coğrafyasına göçleri olmuştur.

Anadolu tarihinin son iki yüz yılına baktığımızda, yaklaşık altı milyona yakın göçmen, bugünkü Türkiye Cumhuriyeti Devleti'nin sınırları içine yerleşmiştir. Göç teorisyenlerinin büyük bir kısmı 21. yüzyılı göç çağı olarak nitelendirmektedir. Üzerinde durulması gereken noktalardan biri de göç eden topluluğun geldikleri coğrafi mekânın sakinleriyle olan iletişimleri, birbirlerini tanıma, sosyal rollerin etkileşimi, belleklerin canlı tutulması, örf ve âdetlerin, folklorik değerlerin sürdürülmesidir. Mutfak ise ortak etkileşim alanlarının en önemlisi, toplumların birbirlerine dokunabildikleri en yoğun deneyim alanıdır.

GÖÇLERLE GELEN MUTFAK KÜLTÜRÜ

Türk mutfağı Saray mutfağını dışında tutarsak, halkların iç içe yaşaması ve etkileşimi ile oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Yöreye ait ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesidir. Üzerinde yaşadığımız topraklardan binlerce yıl, onlarca medeniyet gelip geçmiştir. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri yerine gelen diğer halklara da miras kalmış. Geçen zaman içinde kimi yok olmuş, kimi yeniden yapılanmış kimi de dilden dile, elden ele geçerek, bugüne taşınmıştır.

Göçlerle gelen "Mutfak Kültürü", varlığını yüzyıllardır bu topraklarda sürdüren halkların deneyimleriyle yoğrulup ülkemizin mutfağında zengin içerikli bir bilgi mozaiği oluşumunu sağlamıştır. Gelen halklar hem yerleştiği coğrafyanın ona verdiği ürünleri kullanmış hem de kendi mutfağını, pişirme tekniklerini, deneyimlerini o yöreye uyarlamasını bilmiştir. Bu demografik oluşum, Türkiye'nin ekonomik, toplumsal ve kültürel yapısında ortaya çıkan boşluğun doldurulmasında etkili olmuştur. Dört bir yönden gelenler ile tarım tekniklerinden, yaşam biçimlerinden sofra kültürlerine kadar geleni gideni. Kiminin adı Hititli olmuş, kiminin Urartulu, kiminin Pontuslu, kiminin Bizanslı, kiminin Selçuklu, Osmanlı, Ermeni, Rum... Bizim mutfağımız sadece Fransız mutfağı gibi yenilikçilik/mutfak yöntemleriyle yükselmiş bir mutfak değil, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Aynı zamanda yöreye ait ve yerel ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesidir.

KARDEŞ MUTFAKLAR KİTABI

Kitap, 14 yıl önce kurduğum Slow Food Türkiye'nin ilk birliklerinden Yağmur Böreği'nin çalışmalarının ürünü olmuştur aslında. 2009 yılında, tüm Slow Food camiasında 10 Aralık'ta kutlanan Terra Madre Day / Toprak Ana gününde düzenlediğimiz etkinlikle başladı her şey. Türkiye'ye mübadeleyle, göçle gelen ve zaten yüzyıllardır bu topraklarda bir arada yaşadığımız halkların mutfaklarına odaklanan bir dizi etkinlik planladım. İlk yıl Balkanlar'dan, Adalardan mübadeleyle gelenlerin mutfağıyla başladı etkinliğimiz, sonra her yıl kuzeyden (Kafkaslar'dan), güneydoğu-güneyden (İran, Suriye, Lübnan, KKTC) gelenler ve burada yüzlerce yıldır bir arada yaşadığımız halkların (Rum, Ermeni, Sefarad, Levanten, Kürt) mutfaklarıyla devam etti. Üyelerimiz o bölgelerin yemeklerini yapıp getirdiler ve hep birlikte hem yedik, hem göç anılarını, yemeklerin hikâyelerini dinledik. Dört yılın sonunda bir ara verdik ve sonraki yıl da tüm mutfakları bir masada buluşturduk. Bu noktada artık bu birikimi kitaplaştırma fikri doğmuştu zaten. İşte "Anadolu Mutfak Kardeşliği" de böyle bir şey.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİN SAĞLANMASI

Bu konuda Devlet, sivil toplum kuruluşları, üniversiteler, belediyeler vb. kurumlar birlikte çalışmalıdır. Elimizde bunca "mutfak bilgisi ve bilgeliği" varken, somut olmayan kültürel mirasın bir devamlılığı olarak çalışılmalıdır. Böylece sinerji yaratan bir birleşme gerçekleşebilir. Bölge bölge, il il son yıllarda çalışmalar gerçekleşse de yerel bazda değişik halkların mutfakları yeterince incelenmediği kanısındayım. Baktığınızda çok değerli yemek kültürü yazarlarının araştırmaları, üniversitelerde yazılan tezler vb. gibi yazılanlar sınırlı sayıda kalmamalı, her an elimizden kayacak olan bilge kişilerin peşine düşülerek sözlü tarih çalışmaları çoğaltılmalı, bunların genele dağıtılması konusunda gerekli yazılı çalışmalar yapılmalıdır. Tabii çağımız teknoloji, internet ve sosyal medya çağı. Bunları da tanıtım adına yeterince kullanmalıyız. Gastronomi ile iç içe olan bu "Kardeş Mutfaklar"ın hem halka, hem değişik kitlelere, hem de turistlere yönelik tanıtımları adına tadım ve sunum çalışmaları (belki bire bir yerelde o yöreye ait kardeş mutfakların açılması) yapılmalıdır. Ülkeye gelen misafirlerin de bu mutfakların varlığı, çeşitliliği, zenginliği hakkında bilgilendirilmeleri için değişik kampanyalar düzenlenmeli ve bu şekilde tanıtıma katkı sağlanmalıdır.

KARDEŞ MUTFAKLAR VE GASTRONOMİK TURİZM

Mutfak kültürü, sürdürülebilir turizmde büyük bir öneme sahiptir. Turistler son dönemlerde bir bölgede meşhur olmuş ve orayla bütünleşmiş yiyecekleri yerinde tadabilmek, üretim yerlerini ve aşamalarını gözlemleyebilmek için o bölgeleri tercih etmeye başladılar. Ayrıca mutfak kültürünü görmek için buralara gelen turistler bölgede bulunan alternatif turizm kaynaklarının gelişimine de katkı sağlamaktadır.

Pazarlamanın "Gastronomik Turizm" üzerinden yapılabilmesi için öncelikle yukarıda belirttiğim maddelere ek olarak tüketicinin istekleri, talepleri göz önüne alınarak, diğer paydaşlarla münavebeli veya beraber çalışılmalıdır. Üreticiler, yerel kardeş halklar, çiftlikler, oteller, şefler, otelcilik ve mutfak sanatları bölümleri eğitmen ve öğrencilerinin herbiri işin bir ucundan tutmalı ve değerin yükselerek tanıtımına öncü olmalıdır. Gastronomi konusunda eğitim veren okullar, üniversiteler başta olmak üzere, mutfak sanatları akademileri, kurslar, mutfak eğitimi veren özel birimlerde elimizden gün geçtikçe kayan tarifleri kayıt altına alarak eğitimlerin verilmesi değerlidir. Yetişecek mutfak insanları, şefler bu konuda birer mutfak elçisi olmalıdırlar. Önce yerelde tanıtım, daha sonra ise uluslararası platformda "Türk Mutfağı" içindeki "Kardeş Mutfaklar"ın mutfağımıza kattıkları anlatılmalı, uygulanmalıdır. Somut olmayan kültürel miras içindeki "Kardeş Mutfaklar" hazinemiz, böylece somut olma deneyimiyle tüm dünyaya açılma imkânına sahip olacaktır.