Gastronomik Turizm'de 'Coğrafi İşaret'in önemi

Engin KOBAN 31 Mayıs 2021 Pazartesi, 06:00

Dört mevsimin bir arada yaşandığı iklimsel yapısı ve bereketli topraklara sahip olması ile çok çeşitli tarım ürünlerinin yetiştirildiği ve bu ürünlerin yer aldığı farklı mutfak kültürleri ile Mezopotamya'dan Trakya'ya kadar uzanan coğrafyamız, coğrafi işaret açısından da büyük bir potansiyele ve zenginliğe sahiptir. Coğrafi işaretler, coğrafi kökenlerine bağlı belirli bir kaliteye sahip ürünleri tanımlamakta ve bu işareti taşıyan ürünler ise bulunduğu destinasyonun gelişimini birçok yönden etkileyebilecek özelliğe sahiptirler.

SOSYOKÜLTÜREL VE EKONOMİK DEĞER YARATIRLAR

Coğrafi işaretleme sistemi yöresel ve yerel değerler ile geleneksel gastronomik mirası koruma altına alarak, geleneksel yerel tarımsal faaliyetleri destekleyen, ürünlere ekonomik değer katan ve coğrafi işareti alan bölgenin tanıtımını sağlayan bir sistemdir. Bu nedenle coğrafi işaretler ve bu işaretlerin korunması, yerel sürdürülebilir kalkınmayı desteklemek için bir araç olarak görülmektedir. Tabii ki bu etkinin sağlanabilmesi için destinasyon yönetimlerinin üretimden pazarlamaya, doğru ve etkin bir strateji oluşturmaları gereklidir. Bu anlamda kültürel mülkiyet olarak coğrafi işaretlemede; lezzet, güç ve gelenek üçlü bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır.

GASTRONOMİK TURİZM İLİŞKİSİ

Genel olarak sürdürülebilir "Gastronomik Turizm"in amacı geleneksel yerel "Gastronomik Miras"ın korunması ve yerel toplumun ve üreticilerin desteklenerek destinasyonda yerel ekonomik kalkınmanın sağlanmasıdır. Bu amacın gerçekleştirilmesinde kırsal alanların gelişiminin sağlanması önemli bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Sürdürülebilir "Gastronomik Turizm", geleneksel yerel gastronomik unsurlara ve kırsal üretim alanlarına bir yönelişi ifade etmektedir. Geleneksel yerel yiyecek ve içecekler, otantiklik ve etik açıdan çevreye duyarlı geleneksel yerel üretim modelleriyle yapılan doğal ve organik üretim, sürdürülebilir gastronomik turizmin kırsal alan odağında cazibe ve motivasyon faktörü konumundadır. Bu kapsamda özellikle ifade etmem gerekir ki sürdürülebilir "Gastronomik Turizm" ve "Coğrafi İşaretleme" kavramları birbiriyle etkileşim içindedir ve destinasyon yönetimleri bu etkileşimden en yüksek düzeyde faydalanmalıdır. Unutulmamalıdır ki coğrafi işaretleme, gastronomik turizmde turistlerin destinasyona çekilmesi ve sürdürülebilirliğin sağlanması açısından çok önemlidir.

AVRUPA BİRLİĞİ'NDE COĞRAFİ İŞARET

Avrupa Birliği için önemli bir ekonomik varlık olarak görülen coğrafi işaretler, AB çapında fikri mülkiyet hakları sisteminin bir parçasını oluşturmaktadır. AB'nin Tarımdan Sorumlu Komisyon Üyesi Janusz Wojciechowski, "Kıtamızın sunduğu ürün çeşitliliğini ve zenginliğini yansıtan bir hikâyeye sahip olan her AB tescilli coğrafi işaretin, hem üreticiler hem de tüketiciler için önemli bir katma değer yarattığını" belirtmiştir.  Çok doğru bir ifade. Çünkü coğrafi işaret tüketicilerin ürünün kalitesine güvenmelerini ve kaliteli ürünü ayırt edebilmelerini sağlarken, üreticilerin ise ürünlerini daha iyi pazarlamalarına yardımcı olmaktadır.

AB'de "Coğrafi işaretler", PDO - Korumalı Menşe Ataması; PGI - Korumalı Coğrafi İşaret ve GI - Coğrafi İşaret olmak üzere üç kapsamda değerlendirilmektedir. PDO olarak kaydedilen ürün adları, yapıldıkları yerle güçlü bir bağlantıya sahiptir ve o yerin adıyla anılmaktadır. Üretim, işleme ve hazırlık sürecinin her aşaması güçlü bağlantıyla belirlenen bölgede gerçekleşmelidir. PGI, ürünün kalitesi, özelliği ve itibari ürünün coğrafi kökenine atfedilecek şekilde, belirli coğrafi bölge ile ürünün adı arasındaki ilişkiyi vurgulamaktadır. GI, alkollü içecekleri kapsamaktadır. Üretim bölgesi ve üretim sistemi önemliyken, ham madde aynı bölgeden gelmeyebilir.

Bu işaretlerin dışında önem verilen bir başka tanımlama geleneksel uzmanlığa bağlı TSG'dir. TSG, "Geleneksel Uzmanlık Garantisi"ni ifade etmekte ve belirli bir coğrafi alana bağlı kalmadan ürünün yapılış şekli veya bileşimi gibi geleneksel yönleri vurgulamaktadır. TSG olarak tescil edilen bir ürünün adı, onu tahrif ve yanlış kullanıma karşı korumaktadır. Örnek olarak Gueuze TSG, geleneksel fermantasyon ile üretilen geleneksel bir biradır ve genellikle Brüksel, Belçika ve çevresinde üretilmektedir. Bununla birlikte, bir TSG ürünü olarak, üretim yöntemi korunurken, başka bir yerde üretimi yapılabilmektedir.

COĞRAFİ İŞARETTE LİDER GAZİANTEP

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında katılan ilk şehrimiz olan Gaziantep coğrafi işaretli ürün kapsamında, tescil edilen 45 ürün ile birinci durumdadır. Tescil alan ürünlerden 41 tanesi gastronomi ürünüdür. Ülkemizden ilk başvuru 10.07.2009 tarihinde Antep baklavası için yapılmış ve yapılan başvuruyu takip eden dört yılın sonunda 21.12.2013 tarihinde AB-PGI tescili almıştır. Bugüne kadar ülkemizden AB tescili için, Gaziantep 5, Kahramanmaraş 3, Kayseri 3, Balıkesir 2, Muğla 2, Aydın 2, Bursa 2, Afyonkarahisar 2, Kastamonu 1, Antakya 1, Giresun 1, Malatya 1 olmak üzere toplam 25 başvuru yapılmıştır. Başvurularda PDO kapsamında 15 ürün bulunmaktadır ve 6 ürün kayıt altına alınmıştır, PGI kapsamında ise 10 ürün bulunmaktadır ve 1 ürün kayıt altına alınmıştır.

Bugün sizlere "Her şey Türkiye için" sloganıyla, "Coğrafi İşaretlerin" önemi hakkında farkındalık yaratarak Türkiye'de ideal bir "Coğrafi İşaretler" sisteminin kurulabilmesi, yöresel ürünlere değer kazandırılarak sürdürülebilir kırsal kalkınmanın desteklenmesi, kültürel ve biyolojik çeşitliliğin korunması konusunda çalışmak üzere, 15 Ekim 2012 tarihinde Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu ve Prof. Dr. Selim Çağatay tarafından kurulan ve dünyadan ve Türkiye'den 1130 gönüllü üyesiyle güçlü bir sivil toplum ağı olan Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı, YÜciTA'nın, Gastronomi Kurulu Başkanı Doç. Dr. İlkay Kanık ile yaptığımız paylaşımı aktarıyorum.

DOÇ. DR. İLKAY KANIK

YÜciTA Gastronomi Çalışma Kurulu Başkanı

COĞRAFİ İŞARET TESCİLİNDE GASTRONOMİ ÜRÜNLERİ ÇOĞUNLUKTA

Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescillenen 716 tane coğrafi işaretin, 580 tanesi gastronomi ürünüdür. Bu oran genel dağılımda yüzde 81'e tekabül etmektedir. Hâlihazırda Avrupa Birliği nezdinde her biri gastronomi ürünleri olan; Antep Baklavası, Aydın İnciri, Aydın Kestanesi, Bayramiç Beyazı, Malatya Kayısısı, Milas Zeytinyağı ve Taşköprü Sarımsağı olmak üzere, 7 coğrafi işaretimiz tescil edilmiştir.

Tescilli coğrafi işaretleme sürecinde ürünler, gıda ekonomisinin içinde üreticiden tüketiciye kadar tüm boyutlarıyla doğru bir şekilde analiz edilmelidir ki, değer yaratan etkili bir coğrafi işaretleme sistemi kurulabilsin. Bunun için dünya tüketicilerinin değişen değerlerini anlamak, coğrafi işaret tescili olan gastronomi ürünlerine sahip olmanın faydalarını bilmek, gastronominin değişen trendlerine hâkim olmak ve bu ürünlerin dünya siyasetinde yumuşak güç potansiyelini anlamak oldukça önemlidir.

COĞRAFİ İŞARETLİ GASTRONOMİ ÜRÜNLERİ TERCİH NEDENİ

Küresel ticaretin ve teknolojinin baş döndürücü bir hızla değişimine bağlı olarak tüketici yapısı da değişime uğramıştır. Özellikle gelişmiş ülkelerde bu yeni tüketici yapısı bilgiye çok hızlı ulaşabilmektedir. Bir taraftan sınırsız ulaştığı bilgiyle yeni olan şeyleri deneyimlemeye çok meraklı olurken, diğer taraftan da dünyanın gidişatından kendisini sorumlu hissediyor ve etik değerlerinin hâkim olduğu satın alma davranışlarını gösteren bir tüketici yapısı görmekteyiz. Günümüzde dünyanın farklı yerlerinde artık tüketicilerin değişen satınalma davranışları özellikle gastronomi alanında beslenme tercihlerinde de belirleyici olmaktadır. Bu nedenle gastronomi alanında tescillenmiş coğrafi işaretli ürünlerin, tüketicilerin ihtiyaçlarının karşılanmasına çok uygun nitelikler taşıdığının farkında olmalıyız.

Eğitimli, profesyonel, orta ve üst gelir düzeyine sahip görece refah seviyesi yüksek, emsalleriyle karşılaştırarak fazla ücret ödemeye razı olarak "ürünün yaratacağı değeri" satın almayı tercih eden bu yeni tüketicileri biraz daha yakından tanımak bizim için oldukça önemlidir. Bu tüketicilere "etik/tekno tüketiciler" diyebiliriz. Etik/tekno tüketiciler ahlâki olarak bir ürünün üretim sürecine de tercihleriyle müdahale edebiliyorlar. Bir ürünün çevreyle ilişkisi, sürdürülebilir bir dünyanın koşullarını sağlayıp sağlamadığı sorularının cevabı onların ürün tercihlerini ve satınalma kararlarını etkileyen önemli bilgilerdir. Yerel üretici destekleniyor mu? Ben bu ürünü satın aldığımda dünyaya nasıl bir iz bırakıyorum? soruları etik/tekno tüketiciler için önemli sorular. Bu yeni tüketiciler teknoloji sayesinde bilgi ağlarına bağlılar ve tercih edecekleri ürüne bu bilgiler ışığında karar vermektedirler.

Ürünün markalaşmasında, onun gerçek özgün hikâyesi ve tüketiciye nasıl bir deneyim sağlayacağı önemli özelliklerdir. Bu iki özellik yeni tüketicilerin tercihlerini belirlemesinde etkin olan faktörlerdir. Deneyim, ürünün üretim hikâyesiyle başlar. Ürünle, üreticisiyle kurduğu bu bağ tüketiciyi bir süre sonra, üretim bölgelerini merak eden ve deneyimini zenginleştirmek isteyen turist haline de getirebilmektedir. Bu noktada tüketicinin etik değerlerine hitap eden coğrafi işaret tescilli ürünler dünya gastronomi pazarında tercih edilen, peşinden gidilen yıldızlar haline dönüşmektedir.

ÜLKELERE YARATACAĞI DEĞER

Öyle bir şey ki, simyacı hikâyesi gibi esasında, altın kendi bahçemizde aslında ama farkında değiliz. Genel olarak baktığımızda coğrafi işaret tescilli gastronomi ürünleri, koruma, kalkınma ve rekabet olmak üzere üç önemli alanda çok önemli farklılıklar yaratmaktadır.

Koruma

Gastronomi alanında bir ürünün bile coğrafi işaret tescili almasını sağlayan unsurlarının korunmaya başlanması, aslında o bölgenin hatta ülkenin değerlerinin koruma altına alınması demektir. Kültürel miras hem koruma altına alınmaktadır, hem de güçlenen ticari ilişkilerle bir yerel kalkınma alanı üretilmektedir. Coğrafi işaretin niteliğini sağlayan çevresel (hava, toprak, su), sosyal (işleme, üretim) ve kültürel (iş birliği, etkileşim, yaratıcı değer üretimi) koşullar korunma altına alındığında küreselleşme tehdidi altında kaybolmaya yüz tutmuş birçok değer korunma altına alınmaktadır. Örneğin coğrafi işaret tescilli Malatya kayısısına, Aydın incirine değer katan bütün çevresel koşullar korunmalıdır ki, tescil alırken belirtilen işaret nitelikleri sürdürülebilir olsun. Coğrafi işaret tescili arkasında kamu gücü olan bir vaattir, "Yerel işaret vasfı almış benzersiz özellikler taşıyan bu ürünü koruyorum. Bana güvenebilirsiniz" demektedir. Günümüzde gıda alanında güveni göz önünde bulunduran yeni bir tercih düzeni var. Özellikle gelişmiş ülkelerde tüketiciler bu değerleri göz önünde bulundurarak alışveriş yapmaktadırlar. Sağlığı tehdit etmeyen ve yetiştirilen bölgeyi tahrip etmeyen, ürünü yetiştiren çiftçinin refahını artıran ve kırsal kalkınmayı sağlayan ürünleri tercih etmektedirler.

Kalkınma

Avrupa Birliği'nde coğrafi işaret tescilli ürünlerden ve geleneksel ürünlerden hangi ülkeler daha çok gelir elde etmektedir? Diye bir soru sorarsak eğer, cevabımız: Fransa, İtalya, Almanya, İngiltere ve İspanya'dır. Her bir ülkenin 5 milyar avro'nun üzerinde satış hacmi vardır. Uluslararası ticaret verilerine bakıldığında Avrupa Birliği'nin tarım gıda ihracatının yüzde 15.5'ini coğrafi işaret tescilli ürünler oluşturmaktadır. Bu coğrafi işaret tescilli ürünlerin yarısı başta ABD olmak üzere birçok ülkeye ihraç edilmektedir. 2019 yılında Çin'le Avrupa Birliği arasında yapılan ikili bir antlaşma kapsamında, Avrupa Birliği'nin 100 coğrafi işaret tescilli gıda ürününün Çin'de, 100 Çin coğrafi işaret tescilli gıda ürünün Avrupa Birliği'nde satışının yapılmasına karar verilmiştir. Avrupa Birliği'nin coğrafi işaret tescilli ürünlerinin Çin'de 14.2 milyar avro'luk satış hacmine ulaşması, bu ürünlerin kalkınmaya etkisi hakkında önemli bir göstergedir.

Coğrafi işaret tescili alan gastronomi ürünleri ayrı ve özel bir pazar oluşturmaktadır. Aydın İnciri, Aydın Kestanesi, Bayramiç Beyazı, Malatya Kayısısı, Milas Zeytinyağı ve Taşköprü Sarımsağı iyi bir yönetişim gerçekleşirse üretildiği bölgelerin kalkınma değerleri olacaktır. Üretildiği bölgelerin gastronomik turizmini artıracak, yerel üreticileri değerli hale getirerek, dışarıya insan göçünü durduracak ve bölgesel ticaret hacmini dünyaya açabilecektir. Her bölge gastronomi değerleriyle coğrafi işaret tescili sayesinde ülke kalkınmasının aktörleri haline gelebilecektir. Yerel iş imkânları artacak yerel kalkınma değer üreten işleviyle hızla bölgede sonuçlarını hissettirecektir. Ancak bunun için iyi yönetişim şarttır. Çünkü kalkınma bütün aktörleriyle ciddi bir faaliyettir.

Rekabet

Dünyada var olan rekabet koşulları incelendiğinde küresel satışı olan gelişmiş ülkelerin markaları karşımıza çıkar. Bu markalar dünya pazarında güçlerinden gelen rekabet avantajları sadece coğrafi işaret tescili ürün piyasasında yoktur. Çünkü "Coğrafi İşaret" tescili alan gastronomi ürünleri, tescil koşullarında belirtildiği gibi yerel malzemelerle, geleneksel yöntemlerle yerel üretilmek zorundadır. Bu özellik ülke ekonomilerine katkı ve rekabette eşitlik sağlayan, küresel rekabette dokunulmaz bir alan yaratır.

GASTRONOMİ VE COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ ARASINDAKİ SİNERJİ

Burada, dünya gastronomisini şekillendiren şefler ve gastro diplomasi olmak üzere iki faktör ön plana çıkmaktadır. Dünyanın en önde gelen şefleri menülerini doğal, sağlıklı, otantik, sürdürülebilir ve geleneksel yerel ürünlerle hazırlamaya başladılar. Dünyada ilgi çeken yıldız şefler aktivist, duyarlı, yemek yemeyi çok boyutlu ele alan nitelikleriyle dikkat çeken bu şefler "önemli olan malzemedir" yaklaşımını savunuyorlar. Bir zamanlar yenilen ama şimdilerde unutulan malzemeler ve geleneksel tarifleri ele alarak yeni bir mutfak yaratmaya çabalıyorlar. Geçmişin mirasının korunması ve mirasın yemeklerde yeniden yaşamaya ve tüketenlerle etkileşime geçmeye başlaması bu yıldız şeflerin hedefleri arasına girdi. Sadece doğanın sunduğu doğal ortamdan beslenen, en az işlenerek, büyük ölçüde yöresel ve sürdürülebilir ürünlerin kullanıldığı bir mutfak akımı ortaya çıktı. Tahmin edersiniz ki, coğrafi işaret tescili almış olan ürünler bu mutfak akımlarında en başta tercih edilen ürünlerdir. Yiyeceklerle kültürel alışveriş yapılması temellerine dayanan, uluslararası siyasette yumuşak güç olarak da ifade edilen gastro diplomasi mutfak kültürü üzerinden diplomasi yaratmayı amaçlıyor. Devletlerin mutfak kültürel miraslarıyla yabancı kitleleri bilgilendirmeleri, pozitif bir biçimde etkilemeleri ve harekete geçirmelerini arzu eden gastro diplomatların en önemli malzemelerden bir tanesi de tescillenmiş coğrafi işareti ürünlerdir.

COĞRAFİ İŞARETLER VE TÜRKİYE HAYALİ

Bir hayal kuralım, sahip olduğu eşsiz biyoçeşitlilik ve tarihinden beslenen zengin mutfak kültürüyle Türkiye sahip olduğu zengin coğrafi işaret ağ sistemini mükemmel bir şekilde kurmuş. Tescil, yönetim ve denetimden oluşan yönetişimi bu konuda eğitimler almış uzmanlardan oluşan özerk bir kurum tarafından başarılı bir şekilde yürütüyor. Öyle ki tescilli her bir ürünün üretim, işleme ve dağıtım ağları birbirlerine destek veriyor. Bu ağ yapısı içinde çalışanların ise refah seviyeleri artmış ve yaşadıkları şehirleri daha iyi bir yaşam için terk etmek zorunda hissetmiyorlar. Aksine çocuklarının da yanlarında çalışacakları çok değerli işler yaptıklarını farkındalar. Üreticisinden tüketicine kadar coğrafi işaret ağının içindeki herkes bu ürünlerin şekil verdiği yerel kültürü korumak için ellerinden geleni yapıyor. Halk coğrafi işaretli ürünü satış yerlerinde görünce hemen diğerlerinin arasından değerli olduğunu düşünerek seçiyor ve satın alıyor. Coğrafi işaretli ürünlerimiz dünya pazarında aranan ürünler haline gelmiş. Bütün dünyada bu ürünleri tüketenler, hissettikleri memnuniyetle, bu ürünlerin üretildiği yerleri merak ediyorlar ve ziyaret etmek istiyorlar. Çünkü bu ürünleri güvenle tüketiyorlar ve ürünlerin üretildiği yerelin özgünlüğünü vurgulayan hikâyeler onları cezbediyor. Bütün bu sürece katkı sağlamak için elinden geleni yapan Coğrafi İşaretler Enstitüsü yeni araştırmalar ve projelerle dünyada dikkat çeken bir enstitü haline gelmiş.

HAYAL ETMEK GÜZEL

Hayalimiz güzel ama tescil, yönetim ve denetimden oluşan yönetişim olmazsa sonuçları neler olur bir hatırlamakta yarar var. 2020 yılında, 150'yi yakalayarak rekor sayıda coğrafi işaret tescili alındı. Hem sevinecek hem de üzerinde düşünülecek bir konu. Çünkü çok sayıda tescil coğrafi işaretleri öldürür. Artan tescil alımı, artan yönetim ve denetim sistemlerini beraberinde getirmelidir. Yoksa güven denilen kavram ortadan kalkar. Beklenmedik şeyler olur. Coğrafi işaretli ürünler gayri safi milli hasılaya katkı sağlayacak diye beklerken, sonuç Avrupa Birliği tescilinden sonra fiyatı yüzde 35 düşen Malatya kayısısı örneğinde olduğu gibi gerçekleşebilir. Bu durumda Avrupa Birliği logosu da bir anlamda itibarsızlaşmaktadır. Denetim eksikliğinden dolayı tescil alan ürünlerin tescil şartlarını ne kadar yerine getirdiğini bilmiyoruz. Türkiye'de ideal, etkin ve iyi işleyen bir coğrafi işaret sistemi kurulabilmesi coğrafi işaret potansiyeli bakımından dünyanın eşsiz ülkelerinden bir tanesi olan ülkemizin hak ettiği değere ve hayale ulaşmasını sağlayacaktır. Türkiye'de bu konuda önemli adımlar atılmaya başlandı. 2017 yılında Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında coğrafi işaretler ilk kez yasa konusu oldu. 2020 yılında yapılan 3. Tarım Orman Şurası Eylem Planı'nın içine coğrafi işaretler de girdi ve 38. madde kapsamında coğrafi işaretlerde yönetişim ve denetimde gerekli mevzuat düzenlemesi yapılacağını öngörüldü. Bu gelişmeler yerel kalkınma ve gastronomik turizm faaliyetleri kapsamında çok umut verici gelişmelerdir...