Araştırmacı yazar ve yönetim danışmanı Engin Koban; Bursa'nın tarihi, yaşam kültürü, bereketli topraklarında yetişen çeşitli bakliyat, sebze ve meyveler, hayvansal gıdalar ve aynı zamanda geleneksel Anadolu ve Balkan mutfak kültürüne ait özgün yemekleri ve içecekleri ile gastronomik zenginliğe sahip olduğunu vurguladı. Bursa'nın bir gastronomik turizm destinasyonu olması için büyük avantajı bulunduğunu ve bunu hak ettiğini belirten Koban, "Gastronomik Turizm Destinasyonu" olabilmek için sahip olunan zenginliğin yeniden keşfedilmesine ve tanımlanmasına ihtiyaç bulunduğunu ifade etti.
N. Nuri YAVUZ
Yaklaşık 30 yılı aşan profesyonel iş yaşamında, farklı sektörlerde pazarlama odaklı olarak üst düzey yöneticilik yapan ve gerek akademik gerekse uygulamaya yönelik edindiği bilgi birikimi ve deneyimlerini, "Gastronomik Turizm" kitabı ile kalıcı bir esere dönüştüren Engin Koban ile Bursa ve gastronomik turizm üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.
Sizce turizm ekonomisi içinde gastronomik turizmin oynadığı rol nedir?
Turizm, dünyada en hızlı ve çeşitlenerek büyüyen önemli bir ekonomidir ve yeni birçok destinasyonu kapsayarak büyümeye devam etmektedir. Oldukça geniş bir paydaş, ürün yapısı ve hedef kitleyi kapsayan özellikleri turizmi, sosyoekonomik ilerlemenin de kilit faktörü konumuna getirmiştir. Doğa, yaşam, kültür, mutfak, gıdalar ve üretimin gastronomi çatısı altında bir araya geldiği ve turizmle birleştiği "Gastronomik Turizm" ise turizm ekonomisinin büyüyen yapısında, rekabette fark ve turistler açısından cazibe yaratan bir fenomendir ve turizm ekonomisi yapısı içinde diğer türlere göre daha hızlı büyüyen bir türdür.
Yapılan araştırmalar, turistlerin benzersiz yiyecek ve içecek deneyimleri gibi gastronomik deneyimlere daha fazla zaman ve para harcadığını göstermektedir. Araştırma sonuçlarına göre bu oran normal turistlerin yaptığı harcamalardan yüzde 25 daha fazlasıdır. Yiyecek ve içecek odaklı etkinliklerde ve pazarlama çabalarında da küresel bir artış gözlemlenmektedir.
Gastronomik Turizmi Bursa Açısından Nasıl Değerlendirirsiniz?
Bu değerlendirmeyi yapabilmek için öncelikle ülke geneline bakmamız gerekiyor. Bereketli hilal (Münbit hilal) bölgesinden Trakya bölgesine kadar, dört mevsimin yaşandığı bereketli toprakları ve kültürel yapısı ile epeyi fazla gastronomik zenginliğe sahip olan ülkemizde bu alanla ilgili olarak gözlemlerim ve deneyimlerim sırasında ülkemiz açısından tespit ettiğim en önemli nokta, "Gastronomik Turizm" konusunda paydaşlar arasında temel bir gastronomik destinasyon stratejisi oluşturmada etkili bir paylaşım ve uyumun sağlanmasına ve farklı bakış açılarına ihtiyaç olmasıdır.
Ülkemizde özellikle 2000'li yılların başından itibaren, gastronomi ve turizm kavramları birlikte daha yoğun olarak kullanılmaya başlanmıştır. Küresel pazardaki yaklaşımlara ve uygulamalara baktığımızda, birçok iyi uygulamaya rağmen "Gastronomik Turizm" yaklaşımının altyapı ve uygulamada ülkemiz genelinde stratejik olarak henüz tam anlamıyla yerleşmediğini ifade edebilirim. Gastronomik turizm açısından lezzetli yemekler bir cazibe faktörü olsa da bu özellik tek başına yeterli değildir! Başarı için tüm paydaşların ortak olarak benimseyeceği temel bir stratejiye ve hedefe odaklanılmış çalışmalara ihtiyaç bulunmaktadır!.. Bu tanımlamam Bursa için de geçerlidir... Bursa tarihi, kültürü, özgün ürünleri ve sahip olduğu tüm gastronomik zenginliği ile henüz tam olarak değerlendirilememekte ve bu noktada yeniden keşfedilmesine ve tanımlanmasına ihtiyaç bulunmaktadır!..
Sizce gastronomik turizm açısından Bursa'nın avantaj ve dezavantajları nelerdir?
Bursa, özellikle Anadolu ve Balkan kültürünün bir araya geldiği kültürel bir zenginliğe sahiptir. Bursa'nın, farklı kültürlerin geleneğini barındıran bir mutfağa sahip olduğunu söyleyebilirim. Bursa'nın bereketli topraklarında yetişen çeşitli bakliyat, sebze ve meyveler, hayvansal gıdalar ve aynı zamanda geleneksel mutfak kültürüne ait yemekler ve içecekler, Osmanlı saray sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yerini almıştır.
Bursa'nın köyleri yerel toplumun geleneksel mutfak kültürünün zenginliği ile doludur ve bu köyler gastronomik turizm açısından önemli bir cazibe faktörü olabilecek konumdadır. Bu köylere 600 yıllık tarihi geçmişi ve geleneksel yerel ürünleri ve mutfak kültürü ile Cumalıkızık; asma yaprağı, misket üzümü, pekmezi ve şarabıyla ünlü Misi köyü; zeytiniyle ve zeytinyağı ile özdeşleşen Tirilye'yi örnek olarak verebiliriz. Dağ köylerinde yetişen çileğin lezzeti ise bambaşkadır.
Bursa, şehirle özdeşleşen ve coğrafi işareti olan ürünlere de sahiptir. Tadına doyum olmayan siyah inciri (ala incir), adı dünyaya yayılmış şeftalisi, Gemlik zeytini, Gürsu deveci armudu, Hasanağa enginarı ve İnegöl köftesi bu ürünler arasındadır. Aslında şehirle özdeşleşen bir diğer ürün ise kestanedir. Uludağ'ın eteklerinde yetişen kestanenin tarihsel süreçte mutfak kültüründe ayrı ve önemli bir yeri vardır. Kestaneli zeytinyağlı lahana sarması, kestaneli iç pilavı ve tatlı olarak kestane şekeri bu kültürün örneklerindendir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde, Bursa'da yediği kestaneli kirde kebabına yer vermiştir. Bir diğer ürün olan enginar ve ona özgü olan enginar dolması, yerel ürünlerden siyah incir (ala incir) ve incir dolması, ayva tatlısı, etli erik yemeği Bursa'nın topraklarında yetişen sebze ve meyvelerin mutfak kültüründe yansıması olmuştur. Bu kombinasyonlar meyvenin yemeklerde nasıl yer aldığının güzel örnekleridir. Zengin bir ürün ve mutfak kültürüne sahip olan Bursa'nın bu zenginlikleri, gastronomik turizm açısından önemli avantajlarıdır. Ayrıca belirtmem gerekir ki Bursa, gıda ve mutfak endüstrisinde önemli bir çeşitliliğe sahiptir. Sahip olunan bu çeşitlilik, gastronomik turizm açısından güçlü bir faktör olarak görülmelidir.
Dezavantajı ise bu zenginliği yeteri derecede ön plana çıkaracak bir gastronomik destinasyon olabilme stratejine sahip olamamasıdır! Turizmde kaplıca ve dağ turizmi ile ön plana çıkan Bursa, ne yazık ki gastronomik turizmde gerekli olan stratejileri üretememiştir!.. Belki de kaplıca ve dağ turizmine ve endüstriyel üretime daha fazla odaklanılması, gastronomik turizmin geri planda kalmasına neden olmuştur diyebiliriz.
Gastronomik turizm perspektifinde Bursa'daki tarımsal üretimin niteliği hakkında neler söylersiniz?
Gastronomik turizm, bir yemek sofrasının ötesinde değerlendirilmelidir. Dolayısıyla gastronomik turizmin başarısı tarım-gıda ilişkisini anlamayı ve bununla beraber geniş bir bakış açısıyla stratejik olarak hazırlanacak bir planlamayı ve uygulamayı gerektirmektedir. Bu kapsamda geleneksel yerel gıdaların ve üretiminin gastronomik turizmde oynayacağı role odaklanılmalıdır. Bursa'nın gıda ürünlerinin üretimine yönelik zenginlik, yemeklerine de yansımış ve gastronomik turizm açısından zengin bir mutfak kültürünün ortaya çıkmasında önemli bir faktör olmuştur.
Gastronomik turizm kapsamında, geleneksel yerel gıdalar ve üretimi ön plana çıkmaktadır. Bununla beraber, geleneksel yerel gıda ve tarımsal üreticilerinin de gastronomik turizm bakış açısına sahip olması gerekmektedir. Son yıllarda, zeytin ve zeytinyağı, bağcılık ve şarap gibi bazı ürünlerde butik üreticilerin oluşması Bursa'nın gastronomik turizminin gelişmesinde etkili olacaktır. Bu kapsamda özellikle belirtmem gereken konu, tarımsal ve kırsal turizmin aslında gastronomik turizmin önemli bir bileşeni olduğunun unutulmaması ve bu bileşenin güçlendirilmesi yönünden başta eğitim olmak üzere çeşitli iyileştirici faaliyetlere odaklanılması gerekliliğidir. Özellikle konunun farkındalığının tarımsal üreticilere de yansıtılması gerekmektedir.
Bursa özelinde gastronomik turizme yönelik önerilerinizi alabilir miyiz?
Ben size, 'Bursa'yı ziyarete gelen ziyaretçiler ve hatta Bursa'da yaşayanlar, Bursa'nın yemeklerini ve mutfak kültürünü ne kadar biliyorlar?' diye sorsam cevabınız ne olurdu? İşte temel önerilerden bir tanesi bu soruları kendimize sorarak, ne yapılması gerektiğini tanımlamaktır! Her şeyden önce tüm paydaşların katılımının sağlanacağı bir platformda Bursa'nın gastronomik turizm zenginliklerinin ve sosyokültürel değerlerinin tanımlanması ve herkese değer yaratacak bir stratejinin hızla oluşturulması gerekmektedir. Çünkü gastronomik turizm, doğru bir şekilde tanımlanması ve yönetilmesi gereken bir değer zincirinden oluşmaktadır. Bursa, bu değer zincirinin lisans ve lisansüstü eğitim programları hariç tüm halkalarına sahiptir. Önemli olan, bu halkaları gastronomik turizm açısından değer yaratacak şekilde bir araya getirebilmek ve ortak bir vizyonda buluşturmaktır!..
Bununla beraber konunun bir de eğitim tarafına bakmak gerekir. Kaplıca, kayak, doğa ve gastronomik turizm potansiyeli olan Bursa'nın bu konularda lisans ve lisansüstü eğitim veren bir turizm fakültesine ve fakülte bünyesinde açılacak ilgili bölümlere sahip olmaması oldukça düşündürücüdür!
Toplumsal yayılım açısından önerileriniz neler olabilir?
Şehrin bir gastronomik destinasyon olabilmesi için toplumsal yayılımın ve aidiyetin sağlanması önemlidir. Gençler bu konuda oldukça dikkate alınması gereken bir grubu oluşturmaktadır. Gençlerin geleneksel yerel yemekleri ve kültürü öğrenmeleri ve bu değerleri yaşatmaları önemlidir. Çünkü günümüzde değişimin odak noktasında olan gençler, geleneksel kültürün ve birikimlerin geleceğe aktarılmasında, yeniliklerle buluşmasında önemli faktör konumundadır. Bursa genelinde, geleneksel yerel yemeklerin ve mutfak kültürünün tanıtıldığı, gastronomi eğitimlerinin verildiği mutfaklar ve mekânlar artırılabilir, bu yerlerin atmosferleri gençlerin sosyalleşme ortamı tercihlerinde cazip hale getirilebilir ve bu konuda sosyal medya da etkin olarak kullanılabilir.
Ayrıca unutmamız gerekir ki Bursa, geçmişten bugüne oldukça güçlü bir medya sektörüne sahip bir şehirdir ve bu gücün özellikle toplumsal yayılımın ve aidiyetin sağlanmasında etkin bir şekilde yer alması sağlanmalıdır! Keza sivil toplum kuruluşları, meslek örgütleri ve yerel yönetimler bu konuya önem vermelidirler!.. Bursa bu organizasyonlar bazında da güçlü bir yapıya sahiptir. Gastronomik turizme, sadece ekonomik boyut değil, toplumsal, çevresel ve kültürel boyutlardaki etkileşimi ile yaklaşılmalıdır.
Deneyimleriniz arasında yaşadığınız özel anılarınız var mı?
Bu konuda sizinle iki anımı paylaşmak isterim. Bunlardan ilki, Bursa Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi, Türk Anneler Derneği, Çağdaş Eğitim Kooperatifi ve İnoksan/Akademi İnoksan iş birliğinde hayata geçirdiğimiz ve koordinatörlüğünü yaptığım "Deniz Yıldızı" projesiydi. Sivil toplum kuruluşu, özel sektör ve kamu kurumunun, kurumsal vatandaş olarak başarılı bir iş birliğinin olduğu ve 2007 yılı Mart ayında başlattığımız bu proje, kırsal bölgedeki ailesinden uzakta eğitimini sürdürmek zorunda olan genç kızların sosyal yaşam yetkinliklerinin artırılması ve gastronomi alanında meslek edinmelerini amaçlıyordu.
Bir diğeri ise BESOB-Lokantacılar Odası ve İnoksan/Akademi İnoksan iş birliği ile geçekleştirdiğimiz "Bursa Yemekleri Kitabı" projesiydi. BESOB'un Küçük Sanayi'deki merkezinde akşamları bir araya gelerek yemeklerin denemelerini, tadımlarını yaptığımız ve reçetelerini hazırladığımız bu projede, o dönem Lokantacılar Odası Başkanı olan Abidin Özen (kendisini rahmetle anıyorum) ve ekipte yer alan aşçılarımız Abdullah Vatansever, Cemalettin Barış, Cemal Erguvan ve genç jenerasyonu temsil eden İnoksan/Akademi İnoksan'ın eğitmen şefi Rıfat Sınmaz ile birlikte yaptığımız çalışmalar ve verdiğimiz emek benim için unutulmaz bir anıydı. Çünkü Bursa'nın geleneksel yemeklerinin tanımlanmasına yönelik bir ilki gerçekleştirmek için yola çıkmıştık...