Bayramda gıda güvenliğine dikkat!

Kurban Bayramı’nda en çok dikkat edilmesi gereken gıda güvenliği ve bunun sağlanabilmesi için de basit yöntemler mevcut. İpuçlarını paylaşan Uzman Diyetisyen Melis Hüsmenoğlu, “Bu süreçte sağlıklı beslenme düzenini korumak ve etleri doğru şekilde muhafaza etmek büyük önem taşımaktadır” dedi.

Bayram demek; bazılarımız için akraba ziyareti, bazılarımız için kum, güneş, tatil demek. Tabii tatil kavramı pek çok özgürlüğü de içinde barındırıyor; bunlardan biri de sınırsız yemek oluyor. Otellerin sunduğu açık büfe imkânı sonrası pişmanlığa kapılanlar şu cümleyi kuruyor:

“Bir haftada 3 kilo aldım, bu nasıl olur?”

Yaza, bayramın vermiş olduğu rehavetle çok yiyerek girmek, pişmanlığınız olmasın!

Sonra yapılan ama çözümsüz kalan sıkı diyetlerle uğraşmak zorunda kalmayın.

Malum çok can sıkıcı bir süreç; ‘şu kadar peynir, yarım dilim ekmek, bir avuç kuruyemiş’ hesabı yapmak mı iyi, yoksa en başında durumu kontrol altına almak mı?

***

İster ailenizin yanına gidin ister açık büfeye, dikkat edilmesi gereken şeyler var. Toplumda oluşan algı bayramlarda sınırsızca yemek ve tatlı yenilebileceği üzerine.

İşin tadı ikramlarla, beraber bir masanın etrafında oturmakla çıkıyor. Ama sonra yaza formda girmek isteyenler de şikâyet etmeyi ihmal etmiyor. Görüntüsel endişelerin yanı sıra tansiyon, şeker, kolesterol sorunları olanlar ciddi sıkıntı yaşıyor. ‘Şeker ve çikolatadan uzak durun’ desem hiç kimse dinlemez.

Bu nedenle işin uzmanından tüyolar aldım. Yeni nesil diyetisyen Uzman Diyetisyen Melis Hüsmenoğlu, hem Kurban Bayramı dolayısıyla etlerin nasıl muhafaza edilmesi gerektiğine değindi hem de bayramda beslenme ipuçları verdi.

***

Uzm. Dyt. Hüsmenoğlu bayramları, “Sevdiklerimizle bir araya geldiğimiz, bereketli sofraların kurulduğu ve paylaşımın ön planda olduğu özel zaman dilimleridir!” şeklinde tanımlıyor.

Ağız tadıyla bayram yaşamak, sofraların keyfini kaçırmamak için Uzm. Dyt. Hüsmenoğlu’nun önerileri ise şöyle:

“Bu süreçte sağlıklı beslenme düzenini korumak ve etleri doğru şekilde muhafaza etmek büyük önem taşımaktadır. Sizlere hem kurban etlerini nasıl muhafaza edeceğiniz hem de bayramda nasıl sağlıklı besleneceğinize dair ipuçları vermek istiyorum…”

Keyifli okumalar.

*****************************************************************

GIDA GÜVENLİĞİ

Kurban Bayramı’nda mutlaka dikkat edilmesi gereken ‘en önemli konu’ sizce nedir?

Kurban Bayramı’nda en çok dikkat edilmesi gereken konu gıda güvenliğidir. Özellikle sıcak havalarda yapılan kesimlerde, etin pişirilmesinden, saklanmasına kadar tüm aşamalarda hijyen ve doğru ısı koşulları hayati önem taşır.

Et kesildikten hemen sonra kas dokusunda ölüm katılığı (rigor mortis) dediğimiz bir süreç başlar. Bu dönem, etin sertleştiği ancak henüz biyokimyasal olarak olgunlaşmadığı bir zaman dilimidir.

Eğer bu aşamada et hemen pişirilirse hem lezzeti hem de sindirimi zor olur!

Bu yüzden et mutlaka dinlendirilmelidir.

Ancak bu dinlendirme işlemi de halk arasında sıkça yanlış uygulanıyor.

DİNLENDİRME ŞART!

Bahsettiğiniz yanlış uygulamalara örnek verir misiniz? Doğru bildiğimiz yanlışlar neler?

Örneğin:

Etin kesildikten sonra torbalara konup balkon ya da teras gibi açık alanlarda saatlerce bekletilmesi çok yaygın ama oldukça riskli bir uygulama.

Özellikle sıcak hava, bakteri üremesini ciddi şekilde artırır.

Bazı kişiler ise etleri doğrudan derin dondurucuya koyuyor.

Bu da doğru bir yöntem değil.

Etin önce buzdolabı sıcaklığında (4 °C civarında) en az 12-24 saat dinlendirilmesi gerekir.

Bu süreçte etin iç ısısı düşer, olgunlaşır ve tüketim için daha güvenli hâle gelir.

GELENEKTEN VAZGEÇİLMELİ

Genelde etler kesilir kesilmez kavurma yapılır ve bayram kahvaltısına servis edilir. Siz ise en az 12-24 saat dinlenmesi gerektiğini söylüyorsunuz. Bu durumda bu alışkanlıktan vaz mı geçilmeli?

Evet, bu gerçekten çok sık yapılan bir uygulama.

Et kesildikten hemen sonra kavrulup kahvaltıya sunulması neredeyse bir bayram geleneği hâlini aldı.

Ancak bu alışkanlık, sindirim sağlığı ve gıda güvenliği açısından oldukça sakıncalı olabilir.

Et, kesildikten hemen sonra biyokimyasal olgunlaşma sürecine girer. Bu sürede kaslar serttir, su tutma kapasitesi düşer ve protein yapısı henüz sindirime uygun hâle gelmemiştir. Bu nedenle sıcağı sıcağına pişirilen et hem sert, lastiksi ve lezzetsiz olur hem de midede şişkinlik, hazımsızlık, mide yanması gibi rahatsızlıklara yol açabilir.

Ayrıca etin iç ısısı hâlâ yüksekken kavrulması, özellikle büyük porsiyonlarda, mikrobiyolojik risk oluşturabilir.

Özellikle çocuklar, yaşlılar ve mide hassasiyeti olan bireyler için bu risk daha da büyüktür.

‘SOĞUMADAN BÖLMEYİN’

Kurban eti kesildikten sonra nasıl bölünmeli ve nasıl saklanmalı?

Kurban eti kesildikten sonra doğru şekilde bölünmesi ve saklanması hem etin kalitesini korumak hem de sağlıklı bir tüketim süreci sağlamak için çok önemli. Ne yazık ki bayram telaşıyla yapılan bazı hatalar, etin lezzetini azaltmakla kalmıyor, besin güvenliğini de riske atıyor.

İlk olarak, etin tamamen soğumadan bölünmeye çalışılması yanlıştır. Kas dokusu hâlâ sıcak ve gevşek olduğu için hem doğru kesim yapılamaz hem de etin formu bozulabilir. Bu yüzden kesim sonrası etin en az birkaç saat serin bir ortamda (güneş görmeyen, hava alan) yerde dinlendirilmesi gerekir.

Ancak bu ortam direkt güneş ışınlarının vurduğu bir balkon ya da poşet içi gibi; kapalı, sıcak alanlar olmamalıdır. Aksi takdirde bakteri üremesi hızlanır.

TARİHİ UNUTMAYIN!

Et derin dondurucuya ne zaman ve nasıl yerleştirilmeli?

Yeni kesilen etin içi hâlâ sıcakken doğrudan derin dondurucuya koymak sık yapılan ama yanlış olan bir alışkanlıktır.

Bu durum hem etin dokusunu bozar hem de bakteri üremesine yol açabilir.

Et öncelikle, en az 12-24 saat buzdolabında (4 °C’de) dinlendirilmelidir.

Sonra tüketim sıklığına göre küçük porsiyonlara bölünerek gıdaya uygun poşetlere konulmalı, tarih yazılmalı ve bu şekilde derin dondurucuya yerleştirilmelidir.

Etin dondurucuda daha sağlıklı saklanması için:

Poşetlerde mümkünse hava kalmamalı (vakumlu poşet önerilir), Dondurucu sıcaklığı -18 °C olmalı, Poşetler üst üste değil, hava sirkülasyonuna uygun dizilmelidir, Ve en önemlisi: Çözülen et bir daha asla dondurulmamalıdır!

FIFO PRENSİBİ

Etin buzdolabında ve derin dondurucuda saklama süresi ne kadardır? Her et türü aynı süre mi dayanır?

Her etin saklama süresi farklıdır.

Etin türü, nasıl işlendiği ve nerede saklandığı bu süreyi etkiler.

Buzdolabında:

Parça et: 2-3 gün

Kıyma ve sakatat: 1-2 gün

Derin dondurucuda:

Parça et: 6-12 ay

Kıyma: 1-3 ay

Sakatat: 2-3 ay içinde tüketilmeli.

Etleri mutlaka küçük porsiyonlara bölerek, gıdaya uygun poşetlerde ve tarih yazarak saklayın.

Ayrıca derin dondurucuya yerleştirirken yeni koyduğunuz etleri arkaya, daha önce koyduklarınızı öne alın.

Böylece önce eski etleri tüketmiş olursunuz.

Bu yönteme FIFO yani “ilk giren, ilk çıkar” prensibi denir.

YETERLİ SU TÜKETİMİ

Peki, bayram boyunca, beslenmede genel olarak nelere dikkat edilmeli?

Kurban Bayramı süresince kırmızı et tüketimi artarken, sofralar da normal günlere göre daha zengin ve yoğun oluyor.

Bu dönemde en önemli şey; dengeyi kaybetmemek.

Her öğünde mutlaka:

Etin yanında lif içeriği yüksek sebzeler,

Bol limonlu yeşillikler,

Yeterli su tüketimi olmalı.

Tatlı tüketimi ölçülü olmalı; tercihen sütlü ya da meyveli tatlılar, küçük porsiyonlarla ve öğünden 1-2 saat sonra yenmeli.

YÜRÜYÜŞ ÖNERİSİ

“Baklavasız bayram olmaz!” diyenlere de önerileriniz neler?

Tatlıyı akşamüstünü geçirmeden tüketmeye çalışın ve o gün içinde ekstra meyve veya ekmek tüketimini azaltarak dengeyi sağlayın.

Bu sayede hem tatlıdan keyif alırsınız hem de bayram boyunca vücudunuzu zorlamamış olursunuz.

Ayrıca gün içinde hareket etmeyi ihmal etmemek, uzun sofraların ardından hafif yürüyüşler yapmak da sindirime yardımcı olur.

Mutlu bayramlar, iyi tatiller…