Zehirlenmelerin gizli faili: Pilav!

Basit gibi dursa da ölüm riski bile bulunan gıda zehirlenmesinde, vakalar yaz aylarında dikkat çekici şekilde artıyor.

Yalnızca dışarıdan alınan hazır yemeklerden değil; evde yapılan, güvendiğimiz yiyecekler bile zehirlenmenin kapısını açabiliyor.

Düğünler başta olmak üzere yemekli organizasyonlar sonrası toplu zehirlenme vakalarına da haberlerde sık rastlıyoruz.

Toplumda yaygın bir inanışa göre çoğunlukla; suçlu tavuk olsa da ilginç bir bilgiyi bugün gündeme taşıyoruz.
Son zamanlarda pirinç pilavının kara listeye dâhil edilmesi şaşırtıcı:

Elbette bunun bir sebebi var!
Ayrıntılı bilgi almak için TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı Serkan Durmuş ile görüştüm.

“Bilimsel olarak gıda zehirlenmeleri bir ürünü diğer üründen daha masum veya daha tehlikeli kılmaz” diyen Başkan Serkan Durmuş, “Burada asıl önemli olan gıdanın nasıl işlendiği ve muhafaza edildiğidir. Bu durum tavuğu tamamen 'masum', pilavı ise tek başına 'suçlu' yapmaz. Buradaki asıl düşman: Sıcaklık ve Süre Yönetimidir” vurgusu yaptı.

Soru-cevap bölümüyle sizi baş başa bırakıyorum…

‘BACİLLUS CEREUS’ GERÇEĞİ

Pirinç pilavında, gıda zehirlenmesine yol açan nasıl bir tepkime oluyor?

Pirinç pilavında ‘Bacillus cereus’ gerçeği diye bir durum söz konusu. Pirinç, doğası gereği toprak kaynaklı Bacillus cereus bakterisinin sporlarını barındırır. Bu sporlar pişirme sıcaklığına (kaynamaya) dayanıklıdır.

*Hatalı Soğutma: Pişen pilav oda sıcaklığında (özellikle yaz sıcağında) yavaş yavaş soğumaya bırakılırsa, bu sporlar aktif hale gelir ve hızla çoğalarak ısıya dayanıklı toksinler üretir. Bu toksin, pilav sonradan mikrodalgada veya ocakta tekrar ısıtılsa bile yok olmaz.

İHMAL UYARISI!

Son gıda zehirlenmesi vakalarında tavuk ikinci planda gibi duruyor, doğru mu?

Tavuk risklidir ancak toplumda tavuğun riskli olduğu bilindiği için evlerde de işletmelerde de tavuğa karşı ekstra bir hassasiyet gösterilir; çok iyi pişirilir. Pilav ise "zararsız bir karbonhidrat" olarak görüldüğünden oda sıcaklığında saatlerce tezgâhta bekletilir. Yaz zehirlenmelerinin gizli faili bu ihmalkârlıktır.

KRİTİK PROSESLER

Peki, endüstriyel yemek sanayi firmaları ne gibi önlemler alıyor?

Kurumsal yemek sanayii (catering) firmaları, merdiven altı işletmelerden HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemleriyle ayrılır. Gıda Mühendisleri Odası olarak bizim işletmelerde önerdiğimiz, koşul olarak değerlendirdiğimiz kritik prosesler şunlar:

*Hızlı Soğutma (Blast Chiller): Pişen pilav gibi yüksek riskli ürünler oda sıcaklığında bekletilmez. "Blast Chiller" adı verilen hızlı soğutma şoklayıcılarında, bakterilerin üreme sıcaklığı olan +4∘C ile +65∘C aralığı (Tehlikeli Bölge) en fazla 2 saat içinde hızla geçilerek ürün +4∘C'ye düşürülür.

*Sıcak Zincir / Soğuk Zincir Korunması: Yemekler sevkiyat aşamasında thermobox (ısı yalıtımlı kutular) ile taşınır. Sıcak servis edilecek yemekler minimum +65 ∘C ve üzerinde, soğuklar ise +4 ∘C ve altında muhafaza edilmek zorundadır.

*Şahit Numune Takibi: Üretilen her parti yemekten numune alınır ve 72 saat boyunca uygun koşullarda saklanır. Olası bir zehirlenme iddiasında bu numuneler akredite laboratuvarlarda analiz edilir.

DENETÇİ SAYISI AZ

Gıdalarda denetim var mı?

Türkiye’de gıda denetimleri Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülmektedir. Ancak bir Meslek Odası Başkanı olarak burada bir sorunu hem halkımız hem de odamız adına ortaya koymamamız gerek:

Denetçi Sayısı Yetersiz: Türkiye’deki gıda işletmesi sayısı ile sahada görev yapan gıda kontrolörü (özellikle gıda mühendisi) sayısı arasında ciddi bir uçurum vardır. Denetimler genellikle "ihbar üzerine" veya "yılda bir-iki kez" rutin olarak yapılabilmektedir.

*İstihdam Sorunu: Birçok küçük ve orta ölçekli yemek firmasında (veya otel/restoranda) gıda mühendisi çalıştırma zorunluluğu yasal boşluklar nedeniyle bypass edilmektedir. Yetkin bir gıda mühendisinin başında durmadığı her mutfak, potansiyel bir tehlikedir.

KURALLARA DİKKAT!

Bir gıda mühendisi olarak, vatandaşların evlerinde veya dışarıda yemek yerken uyması gereken hayati kurallara da değinir misiniz?

*2 Saat Kuralı: Pişmiş hiçbir yemek (özellikle pilav, makarna, et, tavuk) oda sıcaklığında 2 saatten fazla (yaz sıcaklarında 1 saatten fazla) bekletilmemelidir. Ya sıcak tutulmalı ya da hemen buzdolabına kaldırılmalıdır.

*Tek Seferlik Isıtma: Buzdolabından çıkarılan yemek sadece tüketilecek miktar kadar ısıtılmalıdır. Bir yemek ikinci kez soğutulup tekrar ısıtılmamalıdır.

*Çapraz Bulaşmaya Dikkat: Çiğ tavuk veya ete dokunan bıçak ve kesme tahtası, yıkanmadan salata malzemesi veya pişmiş gıdalar için kesinlikle kullanılmamalıdır.

*Sıcak Büfe Sorgulaması: Otellerde veya tabldot yemek sunan yerlerde, sıcak yemeklerin altındaki ısıtıcıların (benmari) gerçekten çalışıp çalışmadığına dikkat edilmelidir. Ilık servis edilen yemeklerden uzak durulmalıdır!