Yemeğin vazgeçilmezi: Ekmek, Ekmeğin vazgeçilmezi: Pide

Geçmişten günümüze, dünyanın beş kıtasında, en çok üretilen ve tüketilen gıda maddesi ekmektir... Bir Fransız için baquette (baston ekmeği) İsveçli için çavdar ekmeği, Gürcülerin tonis puri’si, Yunanlılar için lagana ekmeği, Amerikalılar için susamlı burger ekmeği, Hintliler için darı unundan chapati, Meksikalılar için mısır unundan tortilla, Afrikalılar için kinoa tohumu unundan yapılan ekmek, İtalyanların focaccia genovene’si neyse biz Türkler için de ekmeğin özel bir lezzeti olan pide odur…

Ekmek bizde azık, batılılarda katıktır… Biz yemeğe başlarken önce ekmek lokmasını ağzımıza atıp sonra çorbayı kaşıklarız. Batılı ise önce çatalı tabaktaki yemeğe batırır veya önce çorbayı içer, sonra ekmeği ağzına götürür. Günümüzde pideyi yemek için ramazan ayını beklemeye gerek yok. Benim pazar günü ritüellerimden biri, sabahları Bursa’da Fatih Sultan Mehmet Bulvarı’na paralel arka caddede bulunan Özgüneyoğlu ekmek fırınının çıkardığı pideyi almak için kuyruğa girmektir.

Fırın ramazan pidesini, bir sabah saat 10.00’da, bir de öğleden sonra saat 15.00’te çıkarır. Sayılı çıkan pideye bu saatleri bilen ulaşır, bilmeyen ise “Hay Allah, pide bitmiş” deyip beyaz ekmekle avunur… Türkiye’de kişi başına yılda ortalama ekmek tüketimi, 190-200 kg.dır.

Bu rakam, kişi başına 3 öğünde, 100-150 g. ekmek demektir. Dünya Bankası 2025 yılı verilerine göre dünyada ‘yıllık en çok ekmek tüketen ülkeler sıralamasında 190-200 kg. ile birinci sıradayız.’

2’nci sırada 135 kg. ile Sırbistan, 3’üncü sırada 131 kg. ile Bulgaristan, 4’üncü sırada 88 kg. ile buğday ambarı Ukrayna, 5’inci sırada 74 kg. ile Kıbrıs geliyor.

Ekmek 1 kg.da 2400 kalori sağlar, gerçek bir karbonhidrat ve protein deposudur. Tüm dinlerde olduğu gibi İslam dünyasında da ekmek kutsaldır. Bu nedenle ekmeğin bir adı da “NİMET”dir. Küçük bir ekmek parçasını evde veya sokakta yerde gören insanımız, ekmeği yerden alıp, alnına götürür, öper ya çöpe atar ya da ayaklar altında çiğnenmemesi için basılmayacak bir mekana bırakır. Bir insan, başka bir insanın sofrasına konuk olup sofra sahibinin ekmek ve tuzunu yemişse, suyunu içmişse, o kişiye karşı hiçbir kötülük yapmamalıdır.

Sofrasını bir başkasına açan, ekmeğini, suyunu ve tuzunu paylaşan bir insana ihanet etmek, kötülük düşünmek veya yapmak, dünyanın en adi davranışlarından biridir.

Ramazan pidesini diğer ekmeklerden ayırdedici en önemli özelliği, yayvan olmasıdır. Bütün tabanı fırın taşı ile temas ettiğinden, çok daha homojen bir biçimde pişer. Beyaz ekmek, içinin iyice pişmesi, hamur kalmaması dış kabuğunun sertleşmesi ve çıtır olması için iyice pişirilirken, Ramazan pidesinin yassı yapısı, içi piştiğinde dışının kavruk ama hala yumuşak olmasını sağlar.

Pide ekmeği, ‘alttan yanma’ odun fırınında, 400 derece ısıda, 5 dakikada pişer. Normal ekmek pişerken fırının kapağı kapalıdır, pidede ise pide pişimi bitince, fırının kapağı açılır, pideler çıkarılır, fırının harareti düşünce de ekmekler pişirilmeye başlanır. Ayrıca ‘tırnakçı’ denen pide ustaları, pideyi fırına vermeden önce parmakları ile hamuru baskılar, böylece pidenin içinin iyice pişmesini sağlar.

Pidenin üzerindeki susam ve çörek otu ise, pidenin ekmek lezzeti ile çörek lezzeti arasında bir konumda olmasını sağlar. Ayrıca pidenin yumuşak yapısı, ağızda yemekle karışınca, damak tadının bütünleşmesini sağlar. Yemeğin tuzluluğunu azaltırken, limon ve sirke gibi lezzetlerden gelen keskinliğini de yumuşatır. Patlıcan, brokoli, ıspanak, pazı gibi sebzelerden gelen bitter tadı dengeler, yemeklere konan baharatların kuvvetli tad ve aromalarını da törpüler. Bu nedenlerle de kebaplarla, tuzlu peynirlerle çok daha iyi gider.

Ramazan pidesinin yumuşacık dokusu, yemekteki yağları ve yemeğin suyunu da damağın her noktasına taşıyarak, lezzeti ağızda homojen hale getirir. Pidenin yağ emici yapısı, yemekteki yağı emip dengeleyerek yemeğin lezzetinin, damakta eşit şekilde dağılmasını sağlar yani özetle yemeğin lezzetine lezzet katar.

Ayrıca pide hamurundaki nişasta, ağızda çözünerek şekere dönüşür. Yemeğe tatlı bir dokunuş ekler, tadların daha yuvarlak hale gelmesini sağlar. Pideyle sofralarımızı renklendirirken hayatımızda Karacaoğlan’ın şu deyişleri de hep aklımızda kalmalıdır:

“Ararsan var kalbin ara… İller sana ne der göre… Tuz, ekmek yediğin yere… Hıyanetlik etmek olmaz… Zehirdir kötünün ekmeği yenmez… İktidarda olan gücünü paylaşmakta istekli olmaz… Mert olan erkeğin ışığı sönmez… Bir güzel severse sözünden dönmez… Sevdiğinin halından da bilmeli…

Kaynaklar:

1-Artun Ünsal ‘Nimet Geldi Ekine; Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü’. Yapı ve Kredi Bankası Yayınları. 1. baskı. İstanbul. 2001,

2-Oğul Türkkan ‘Ramazan Pidesi’, Oksijen Gazetesi, 27 Şubat-5 Mart 2026 Tarihli Sayısı, Sayfa: 9, İstanbul.